15款大厨原创菜品

一品厨师 2019-07-15 16:07:37
1

罐罐香肘



制法:把猪前肘炙皮后,洗净剔去骨头,切成小方块下到六成热的油锅里,炸至表面色浅黄时捞出来,把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋(去壳)也投入油锅,炸至表面色金黄时捞出来,沥油待用。


锅里放色拉油烧热,下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒,待小火炒香后掺鲜汤,加入豌豆和火锅底料熬约20分钟,滤取汤汁待用。


把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里,舀入自制汤汁,小火煨30分钟,见汤汁浓稠时倒入窝盘,最后撒些葱花便好。


2

巡湘洞庭鱼头王



号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,巡湘记的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。


走菜流程:


1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。


2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。


3、在鱼头上浇入鱼骨汤、李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。


4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。


3

番茄虾捞



把番茄去皮并切成小块,另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用。


净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。


4

糖醋巴沙鱼



把巴沙鱼治净并剞菊花刀,纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀了待用。


净锅放油烧至八成热时,下入巴沙鱼炸成菊花形状,捞出来装盘。


锅里留底油,下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁,炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上,即成。


5

鲟龙鱼去哪了



鲟龙鱼体呈纺锤形,长吻歪尾,体表无鳞,外披5行骨板,造型奇特、颇具卖点,而且鱼骨3/4皆可食,胶原蛋白丰富,营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼,鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜,其“飞天”的奇葩造型格外吸睛;西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身,香味浓、色彩炫。


原料:


鲜活鲟龙鱼一条(重约1200克),腊八豆、西芹丁各20克,小米椒圈15克、蒜米10克。


调料:‍


菜籽调和油(主要成分有菜籽油和花生油,营养价值均衡,成菜香气更足)50克,自制料汁12克,盐少许。


鱼的初加工:


1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕,然后用65℃的热水浇烫鱼身,拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液,直至鱼身发白、露出花纹,拎起鱼尾,放入热水中略烫,刮掉鱼头和鱼身处的硬角质;开膛后掏去内脏,冲洗干净。


2、砍下鱼头和鱼鳍(保持胸鳍和背鳍完整不破损,用来摆盘),沿脊骨处将鱼纵向一剖为二,顶刀改成0.5厘米的厚片。


制作流程:


1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘,在表面均匀撒细盐少许,入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透,取出滗掉汤汁。


2、锅入菜籽调和油烧至六成热,下入蒜米煸香,倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出,淋入自制料汁,翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面,走菜即成。 


自制料汁:‍


蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。 


制作关键:


1、用热水浇烫鲟龙鱼身时,水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮,导致成菜不美观,水温以65℃最佳,时间4-5秒为宜。


2、蒸鱼时间保持在5分钟,若时间过短,鱼身未熟透。


3、炒制浇头时要保持小火,如果大火催熟,则腊八豆、西芹丁还未入味,便已失去水分,致使成菜干瘪且味道寡淡。


6

干锅牛蛙




原料:牛蛙2只  青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克  干辣椒节15克  花椒5克  姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量


制法:


1.牛蛙宰杀治净,斩成块后纳盆,加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀腌味待用。


2.锅里注色拉油烧热,投入牛蛙块滑熟后,倒出来沥油待用。


3.锅里放香料油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香,再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生,随后放入牛蛙块翻炒,其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入香油便可盛干锅内上桌。


7

私房干锅兔



原料:仔兔块400克  小青椒节80克  小米辣节50克  芹菜节30克  洋葱块30克  青笋条30克  鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量


制法:


锅里放油烧热,先下仔兔块炒干水分,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香,稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀,最后淋香油和花椒油便可装盘。


8

炭烤麻得跳



这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。


走菜流程:


1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。


2、浆好的牛蛙750克入热宽油内小火滑熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。


3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。


4、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。


9

私房回锅肉



原料:带皮猪五花肉400克  小锅盔10只  野菌片80克  青椒片、甜椒片各20克  豆瓣酱、豆豉、甜面酱、糖色、盐、味精、色拉油各适量


制法:


1.先把猪五花肉块放清水锅里煮熟,捞出后切成片待用。


2.锅里放油烧热,下猪五花肉片炒至起灯盏窝时,续下豆瓣酱、豆豉、甜面酱和糖色炒香,接着加野菌片、青椒片和甜椒片,待勾入盐和味精炒香炒匀后,即可起锅装盘。


10

绝味甲鱼



原料:甲鱼1只(约1000克)   土豆块500克  四季豆节200克  泡姜丝50克  泡椒节20克  农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量


制法:


1.把甲鱼宰杀治净,剁成块投入沸水锅,汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。


2.净锅上火,放自制的甲鱼油烧热后,下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味,再下甲鱼块和土豆块稍炒,等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后,倒入煲仔内下四季豆节,同烧至入味便可端煲上桌。


说明:自制甲鱼油,是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油,是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后,再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香,滤去料渣而成。


11

怀胎豆腐



原料:豆腐400克  猪肉馅100克  脆浆糊200克  番茄沙司、盐、白糖、大红浙醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量


制法:


1.取豆腐切成数个夹刀片,逐一夹上猪肉馅以后,才挂上脆浆糊投入四成热的油锅里,炸至表皮金黄时,倒出来沥油装盘。


2.锅里放少许的油,下番茄沙司、白糖和适量的盐炒香后,再掺入鲜汤烧开,随后用湿淀粉勾芡并淋大红浙醋搅匀,起锅浇在盘中豆腐上即成。


12

香菇花椒兔



原料:去皮兔1000克干小香菇100克豆腐干250克香叶10片八角8个小茴香10克桂皮10克陈皮1块白蔻10颗干青花椒20克红花椒30克干二荆条辣椒100克郫县豆瓣80克香辣酱30克盐5克味精3克鸡精2克葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量


制法:


1.将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。


2.干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。


3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。另起锅,入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。


13

酸汤牛蛙



蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美,入口后轻轻一咬,仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂,深受女孩子喜欢!


走菜流程:


1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。


2、浆好的牛蛙750克入热油小火滑熟,沥干油份。


3、净锅加底油,下入番茄块150克,小火慢慢煸熟。


4、调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克,不停地搅拌煸炒至翻沙,加自制牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克,大火烧沸后放酒酿100克、盐5克,倒入牛蛙,稍加热后迅速起锅,盛入炭火炉内,汤汁留在锅内。


5、锅重新上火,加青红椒圈100克,大火烧沸后淋白醋50克,快速浇在炭火炉内,点火即可上桌。 


14

流沙猪猪包



流沙包是广东茶点里的传统“曲目”,趁热掰开白色松软的面皮,金黄色的馅儿便呈流沙状缓缓淌出。刘伟光在为陶陶居设计流沙包时,把传统做法与时尚外形结合,设计成了小猪的样子。这款猪猪包推出后很有人缘,点击率超高,大人小孩都喜欢。


制作流沙馅:


咸蛋黄入烤箱烤出香气,取出后加入纯牛奶,入榨汁机打成稀糊,倒出后加入奶粉、鹰粟粉、吉士粉、白猪油、鱼胶粉,充分抓捏均匀,密封后入蒸箱蒸热,取出搅匀,凉透后倒入粗砂糖调匀即成流沙馅。


制作流程:


1、面皮内包入流沙馅。


2、收口变成圆圆的包子,贴上猪鼻子。


3、粘上耳朵。


4、摁上小眼睛,包子变得好萌啊。


15

灯笼鸡



这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。


制作流程:


1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。


2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。


3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。


灯笼鸡制作流程:


1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。


2、用刀尖划开关节四周的筋。


3、抽出两侧的腿骨。


4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。


5、待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。


6、鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。


7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。


8、浇卤水浸没鸡身。


9、入蒸箱大火蒸熟。