菜品创新7大法则!(附20道凉菜制作)

创新徽菜工作室 2019-01-16 03:58:11


一、色彩突出本色


二、水果元素颇走俏


三、摆盘有新绿的意境


多用时尚元素,突出立体摆盘,中西结合,简洁明快,美观大方。

四、调味减一减


调味补肝首选食醋,醋味酸而入肝,具有平肝散瘀,解毒杀虫等作用。


五、冷菜正当时令


六、清淡滋补忌油腻


七、河鲜正是上市时


配合推出一些河鲜菜肴,客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪,个性化十足。河鲜的烹饪方法多样:用河鲜加河鲜的烹饪方法,更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子,河鲜加上木耳、葱等,在蒸的时候吸收了饭香味,味道又不同了。 


附送20道凉菜制作详解

小编已为大家准备好的各式凉菜,作为参考学习之用。


风生水起捞螺片


主料:

响螺2个。

辅料:

青瓜丝30克,胡萝卜丝30克,香菜20克,葱丝3克,姜丝3克,白芝麻3克。

调料:

味事达味极鲜酱油50克,李派林喼汁15克,美味源香麻调味油10克,芥末油15克,白糖10克,鸡粉5克。

制作:

1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。

2、将调料混合调匀后倒入小碗。

3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底,然后放上螺片和其它食材。

4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。


鱼子鹅肝酱鸡蛋


原料:

法国鹅肝200克,鸡蛋两个,鱼籽、萝卜苗各少许。

调料:

盐、糖、白兰地酒、清酒各适量。

制作:

1、把法国鹅肝冲净血水后,放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里,加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒,上笼蒸熟后,取出来用搅拌机打成泥。

2、把鸡蛋煮熟后剥壳,切成两半,去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋,螺旋式地挤在蛋白的凹处(即蛋黄部位),最后在鹅肝的顶部点缀鱼子,萝卜苗撒在盘子旁边便好。


脆瓜鲍片


原料:

小鲜鲍3个,乳瓜150克。

调料:

盐、糖、香油、葱油各适量,鲍汁一碗。

制作:

1、把小鲍鱼治净后,汆水,捞出过凉水,切成片并放入鲍汁当中浸泡至入味。另把乳瓜切片,加盐腌渍片刻后,再挤干水份。

2、把鲍片和乳瓜片放盆里,加入盐、糖、香油和葱油先拌匀,再放入模具里稍压紧,然后扣在盘里,取掉模具再稍加点缀便好。


葱拌羊肚


原料:

羊肚一个,香葱节、煳辣椒节各少许。

调料:

盐、香醋、红油、香油各适量,卤水一锅。

制作:

把羊肚治净以后,放卤水锅里先卤熟,捞出来晾冷了切成丝,再放拌菜盆里,加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀,分装于小容器里边即可上桌。

说明:

香葱和羊肚搭配,能有效缓解羊肚的膻味,起到除异增香的效果。拌制时加一点醋,可以增加成菜的回味,这样吃起来更加利口。


虾油白菜


主料:

白菜250克,虾头6头。

辅料:

姜片3克,京葱5克。

调料:

味极鲜酱油15克,美味源金标蚝油5克,虾油40克,鸡粉5克,糖3克,味精2克。

制作:

1、将虾头放入色拉油中,加入姜片和葱姜熬出红油备用。

2、锅内下虾油,放入白菜,加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味,即可出锅。


盐焗芝麻鱼皮


主料:

草鱼皮150克,腐竹100克。

辅料:

葱丝3克,白芝麻3克。

调料:

味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。

制作:

1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。


巧手捞脆芹白玉梗


主料:

白菜梗180克,西芹60克。

辅料:

红尖椒丝5克。

调料:

味事达味极鲜酱油30克,李派林喼汁30克,美味源苹果醋10克,美味源香麻调味油5克,白糖30克,味精10克,冰水100克。

制作:

1、将白菜梗和西芹洗净,浸泡冰水备用。

2、调味料混合调制成浇汁备用。

3、将白菜根和西芹装盘,淋上浇汁即可食用。


开胃蕨菜粉


原料:

蕨菜粉200克,蒜泥10克。

调料:

水塔陈醋200克,白糖100克,红油50克,香油10克,花椒油10克,食盐3克。

制作:

蕨菜粉烫熟,加入所有调料拌匀,用筷子卷两卷,摆盘即可。


养生黑腐竹


原料:

发好黑腐竹150克,苦菊嫩芽3克,蒜泥15克。

调料:

花椒油20克,香油10克,食盐5克。

制作:

黑腐竹汆一水,捞出冰水浸泡至凉,加入调料拌匀即可装盘。


蒜香贝王


原料:

扇贝肉200克,腊八蒜、姜末各20克,鱼子酱5克。

调料:

日本万字酱油15克,辣鲜露5克,大红浙醋20克,红腐乳、芥末膏各10克。

制作:

1、扇贝肉焯水两面煎至金黄,摆盘。

2、红腐乳制成泥后,加入鱼籽酱、芥末膏调匀,再调入其余调料搅匀,浇在扇贝肉面上即成。


味极汁口蘑


原料:

口蘑500克,紫色椰菜花100克。

制作:

口蘑用鸡汤煮熟后切片 然后用自制的味极汁拌匀即可。

自制味极汁:

鲜花椒20克用油炸后拍碎,加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。


富贵水晶梨


制作:

1、鲜活小鲍鱼取肉,改刀成丁,将发好的辽参的下脚料切成丁,一起入沸水中氽水,取净蛋壳,将两种料分别放入蛋壳中,每个蛋壳内各放约15克。

2、起锅放入皮冻汁,加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片),放盐、味精调味后,分别灌入蛋壳内,放凉后入冰箱冷藏成形。

3、走菜时取出,剥去蛋壳,摆在盘中,大头朝下,小头朝上,分别插入梨子把儿。

4、走菜时配三种味汁,姜味汁(姜米+香醋)、鲜椒味汁(鲜红小米辣+辣鲜露)、咸鲜味汁(鸡汤+香菜末)。


蒜卤茄子墩


制作:

1、细紫茄200克切成2厘米长的段,先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发黄,保持外脆里嫩,捞出沥干油份。

2、入冷的自制卤水中浸泡2--3小时至入味(也可用热卤水浸泡1小时入味),走菜时取出茄子墩摆好,浇上少许自制卤水(为了提亮),撒上鲜豇豆丁即可。

自制卤水:

锅入料油50克烧至四成热,下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香,倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水100克、鲜汤一千克烧开便成。


苦瓜鹅肝冻


原料:


进口鹅肝200克,苦瓜80克,青豆瓣(即冰鲜蚕豆瓣)20克。
调料:

凝胶片3克,果汁预调酒50克,纯牛奶100克,盐2克,黄油5克。

制作:
1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀,调成果味凝胶汁备用。
2、进口鹅肝掰成小块,加纯牛奶浸泡6个小时,上笼大火蒸熟,取出切片去筋膜,加盐、黄油用粉碎机打成泥,取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽,切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥,铺在鹅肝泥上,剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上,入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁凉至常温后,浇在盘中鹅肝泥上,继续冷藏15分钟。走菜时,取出做好的鹅肝冻改刀,放在盘中水果片上,点缀即可。



西施玉米


制作:

1、150克罐装玉米滤出汤汁(约20克,口味香甜,需要留用),入沸水汆烫,捞出加入20克色拉酱拌匀。
2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中,将拌好的玉米塞入,约塞至8分满,上面抹上一层蒸好的豌豆泥,抽出模具。
3、红蕃茄1个烫去皮,将蕃茄肉打成汁,调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀,浇入盘中即可。


怪味蹄花


原料:

猪蹄块600克(加葱姜水煮熟),葱花15克,姜末、蒜末各10克,。

调料:

红油30克,芝麻酱25克,芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克,花椒面7克,味精5克。

制作:

猪蹄块入沸水汆4分钟至透,捞出沥干,放入盆中,将姜末、蒜末、糖拌匀,再加入其它调料拌匀,装入盘中撒葱花10克即可上桌。


芥末金针菇


原料:

金针菇 200克,香葱3克,香菜1克。

调料:

芥末膏5克,盐4克,香油3克,味精1克,白砂糖、白醋各2克。

做法:

1、金针菇去根部,洗净,香葱洗净后切圈,香菜洗净取叶两片。

2、锅中放入适量热水,大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟,捞出后用冷水浸泡。

3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。

4、金针菇从冷水中取出,沥干水份,加入芥末汁、香油拌均匀。

5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实,倒入盘中,加香葱、香菜点缀便成。


玫瑰如意菜


原料:

黑豆腐干30克,莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克,茉莉花、红彩椒各少许。

调料:

盐、味精、糖、香油各5克,鸡汁3克,白醋2克。
制作:

1、将黑豆腐干入沸水汆水至软,捞出切条,加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀,入圆桶形模具,码放成最底一层。

2、将莲藕丝入沸水飞水,捞出过凉,同样加入适量的盐、味精等上述调料,拌匀,入模具码成第二层。

3、将苦菊苗冲洗干净,加入适量上述调料拌匀,码成第三层。

4、将茉莉花冲洗干净,加入少许上述调料拌匀,码成第四层。

5、将胡萝卜丝加入适量调料,另加入少许白醋拌匀,码成第五层。然后,取出模具,将其放入盘中。

6、将红彩椒片成三片,加入少许盐腌一下,然后卷成三层玫瑰花,放在做好的蔬菜塔上,后面插上两根香葱,搭配少许生菜,即可上桌。


巴掌耳片


批量制作:

1、猪耳10个刮洗干净,飞水后入白卤水卤熟,捞出后一个个摆入托盘(不要叠放,一个托盘大约平放5--6个猪耳),上面再放一个托盘,用重物压平。

2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀,做成红油料汁。

走菜流程:

1、取一片压平的猪耳,横刀片成大薄片(每个猪耳大约片8片)

2、莴苣200克切片,放入柠檬冰水中浸泡20分钟,沥干水份后加少许洋葱丝拌匀,码入盘中垫底,然后放上猪耳片,倒上调好的红油料汁,撒上熟花生米、小葱末,点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。


制作关键:

1、要去掉猪耳根,否则口感太肥腻,也压不平整。

2、猪耳要卤至熟烂,否则其脆骨部份片不成片儿,但也不能卤得太软,否则吃起来没有嚼头。


极品陈皮牛肉


亮点:

小金橘里面酿入陈皮牛肉,装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法,选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中,口感松软且入味足。
原料:

肥牛卷200克,金橘10个。
调料:

陈皮牛肉汤500克。
制作:

1、肥牛卷焯水后,放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味(约15分钟)

2、将小金橘两头削去,用雕刻刀挖去果肉备用。

3、将泡入味的肥牛酿入金橘里,用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤,点缀在金橘上装盘即可。

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