无肉不欢?小育送上11.11高校美食节饭票(肉食篇)

上海教育 2018-04-17 09:41:35

党的十九大报告明确提出,中国特色社会主义进入新时代,我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡、不充分的发展之间的矛盾。为贯彻十九大会议精神,深化高校后勤改革成果,丰富校园生活,创造更好的校园饮食文化,带动全市高校后勤专业化、规范化和精细化管理,贯彻中央和上海高校思政工作会议“环境育人、管理育人、服务育人”的要求,市教委定于2017年11月11日在复旦大学江湾校区举办第一届上海大学生美食节

时间:2017年11月11日(星期六)

地点:复旦大学江湾校区学生食堂二楼


本次大学生美食节的主题为“青春饭,不浪费”,包含不浪费青春和不浪费粮食的双重寓意。

由复旦大学等15所高校作为代表参与,展现近年来高校涌现的经典菜、创新菜、网红菜,通过“大学生美食集市”嘉年华,发扬食育理念,品味校园的独特味道,弘扬高校美食文化。


15所高校请你吃饭!

参与高校(15所):复旦大学、上海交通大学,同济大学,华东师范大学,华东理工大学,上海外国语大学,东华大学,上海财经大学,上海音乐学院,上海体育学院,上海海洋大学,上海大学,上海中医药大学、上海师范大学,上海建桥学院


如何参加“青春饭,不浪费”

本次活动不对外售票

门票全免费

如何获得?

请您在微信对话框中留下您的相关信息:姓名,手机号码,我们将随机抽取50位幸运粉丝,以短信形式告知您领取“青春饭票”的方式!


为了证明魔都高校食堂不逊色于外面的

美(yao)味(yan)佳(jian)肴(huo)

上海15所高校,食堂后厨

带来我们魔都高校超高水准的菜品

 
 

我们将分两部分介绍

这15所高校带来的美食

【肉食篇】和【主食及素食篇】

今天先送上【肉食篇


one

肉食篇


「葱烤大排」

同济大学

说到上海高校的肉类美食

首当其冲的当然是同济的葱烤大排

配料表

主料:大排

辅料:鸡蛋、生粉、小葱                          

大排一斤斩6块,用刀背拍松,加料酒,盐,姜汁,水,鸡蛋,生粉,上浆。锅内加油,烧至7成热,下入大排,炸至表面段生打出,备用。锅内加油少许,放入小葱,葱段煸香,大排加入,放料酒,老抽,生抽,糖,味精,热水,加锅盖,待大排烧熟即可。

作为一道百年名菜,同济大排简直自带光环的俘获了一代又一代学子的心和胃。

一盘大排上桌,单是其散发的诱人香气,就让人欲罢不能。

同济葱烤大排及制作厨师常仁本还参加过湖南卫视王牌节目《天天向上》拍摄呢。

▲它代表着上海吃货的精神---无肉不欢!▲


「华理红烧肉」

华东理工大学

同样作为肉类的典范

红烧肉在上海高校餐饮界的地位也是不可撼动

配料表

主料:带皮五花肉

辅料:老抽、白砂糖、盐、味精、蜂蜜、桂皮、茴香、料酒

将带皮五花肉切成方块100克左右,焯水后冷却待用,原锅内留油烧热;

放入姜块、葱段、大料煸香;入肉块放糖炒出糖色;入酱油、黄酒,水烧开后改小火焖一个小时;最后转大火收汁即可。

红烧肉,一直以来都是华理的标配,代表着华理味道和华理文化。华理红烧肉曾夺得过上海校园“十大美食”的一等奖,被评为“最佳口感奖”。且华理的商学院还曾为何民杰师傅的红烧肉颁发了“天下第一红烧肉”匾牌。

诱人的光泽,弹滑的表皮,入口即化的口感,仿佛充满了“致命”的诱惑

▲如果你是一块红烧肉,

我愿意做个200斤的胖子。▲


「菊花鱼」

复旦大学

大家吃完大肉,换个口味,来吃点鱼吧

配料表

主料:鱼                                                

辅料:青豆、生菜、柠檬     

将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉抖去余粉,成菊花鱼生坯。菊花鱼生坯一定要切好。拍干淀粉时动作要轻。肉与肉之间要分开。炸时掌握火候,炸脆即可。防止炸焦。

复旦大学的“菊花鱼”源于名菜松鼠桂鱼的创新菜已经渐渐成为了各大高校的中流砥柱。

传统的地方名菜,属于湘菜系。色泽逼真,色泽枣红,酸甜适口,青鱼肉厚且嫩味鲜美,富含脂肪,刺大而少。

▲慢慢淋上去的酱汁,

让人情不自禁的咽了下口水▲


「东坡肉」

复旦大学

配料表

主料:五花肉

辅料:酱油、黄酒、冰糖                                                

五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。焯水后沥干水分。把焯水的五花肉,皮朝下码放在砂锅中。把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖。再加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒,汤汁要和肉齐平。盖好盖子,中火烧开,转微火炖至1小时。


复旦的东坡肉色泽红亮、味醇汁浓

酥烂而形不碎,香糯而不腻口

▲每天从教学楼到食堂,跨越小半个校区,

只为邂逅稻香东坡肉▲


「玉兔豆腐」

华东师范大学

配料表

主料:豆腐

辅料:肉糜、鹌鹑蛋、红绿椒丁           

绢豆腐去盒后,一分为二;肉糜调味后均匀地平铺在豆腐上,鹌鹑蛋制作成兔形摆放于豆腐之上;将原料放入蒸箱中大火蒸制15分钟;勾薄欠放入红绿椒丁烧制后,均匀淋在成品菜肴上。

菜品造型美观,口味清谈、鲜香


在职工厨艺大赛华师大美食节等活动作为销售和试吃的菜品之一,得到了同学的好评。

▲吃兔兔~萌的不要不要的▲


「果仁鸡球」

上海外国语大学


配料表

主料:鸡脯肉

辅料:山药、瓜子仁、核桃仁、青红椒、面包糠

将鸡脯肉打成鸡米,山药打成泥,再加入青椒丁一起搅拌,同时放入味精、姜汁、瓜子仁等调料;搅拌均匀后捏成球形裹上面包糠放入烧好的油锅里炸熟至金黄色;浇汁、撒果仁即可。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。再加上混合了瓜子仁、核桃仁、姜汁等益于健康的食材。

厨师通过观察狮子头的做法,秉承新、奇、特、实、便、营养的创新原则,在食材、调味、菜品造型上进行改良和完善,创造出了果仁鸡球这道菜,使其口感、营养、色泽等呈现出最好的效果,最终收获了师生们的一致好评。

▲熬夜复习的夜晚,一粒鸡球饱眼福又饱口福,

心情也随着温度变得愉悦▲


「灯笼鸡米盅」

上海外国语大学

配料表

主料:鸡胸肉

辅料:青椒、红椒、黄椒、面疙瘩               

鸡胸打茸挤成条状,改刀成型,装入切好的青椒,蒸煮后即可


“灯笼鸡米盏”寓意,即“绿色、和谐、包容、幸福”。青椒:绿色——自然、环保、和平、宁静、生命、希望,象征着生命充满生机安然,新一代的学生就是我们国家的生命和希望。灯笼:象征着团圆、喜悦、幸福,让学生能够感受家的温暖;

形状:用青椒作盛器,把美味食材融入其中,合为整体。寓意海纳百川、包容和谐,高校后勤是一家。

▲蜡笔小新也会爱上的青椒呢▲


「三鲜鱼卷」

上海外国语大学

配料表

主料:青鱼

辅料:香菇、莴笋、金针菇、面包、千岛酱、面包糠

将鱼去皮去骨,鱼肉打成鱼膏,香菇、莴笋、金针菇切丝炒熟;面包切成薄片涂上鱼膏、千岛酱等卷起涂上鸡蛋裹上面包糠;装盒,浇上番茄沙司即可。

上外这道三鲜鱼卷源于厨师想到现代人生活节奏快,但很多师生都有想吃鱼肉却又怕刺多卡喉的问题。


为了解决这个问题,厨师想到把鱼肉打成鱼膏做成鱼卷,又加入香菇、金针菇、莴笋等富含营养的蔬菜,配合当代人的西餐化口味,经反复改良做出了这道深受师生们喜爱的三鲜鱼卷。


「西汁牛肉卷」

东华大学

配料表

主料:牛肉

辅料:洋䓤粒、香菜末、春卷皮,海苔    

牛肉切粒,上浆(盐、糖、蚝油、鸡蛋、生粉),划油,备用;煸炒洋葱粒,加入划好油的牛肉粒,再加入调味料,冷却备用;用春卷皮包好调好味的牛肉粒,用蛋液收口,再用海苔包两边,炸成金黄色。

东华大学的这道西汁牛肉卷

外形独特,外脆里嫩、色泽金黄、酸甜适中

▲放在西餐厅,做为一道餐前小食,都能胃口大开▲


「金丝虾球」

东华大学

配料表

主料:大活基围虾             

辅料:土豆     

选用鲜活基尾虾为主料,去虾头、虾壳留凤尾;将凤尾虾上浆后至烧滚的开水汆熟;沾上酸酸甜甜的酱料;酱料:由炼乳、番茄沙司、沙拉酱等根据喜好的口味调制而成;金丝:馄饨皮或者土豆丝切成细丝,以七成油温炸至金黄色;将沾上酱料的凤尾虾裹上金丝装盆即成。

东华大学的这道金丝虾球选用西式酱料、用中式烹调方法精制而成。

成品外脆里嫩、造型别致、口感独特

▲这么美味的虾球,6元能吃3只,阿姨请给我来一筐▲


「金牌烧腊」

上海财经大学

配料表

主料:整鸭、梅肉

辅料:绿叶菜、小酱菜              

广式烤鸭:腌制、上皮水、晾干、烤制

蜜汁叉烧:腌制、烤制、上糖浆

财大的绿叶餐厅粤菜非常地道,放在某点评上,排上人气美食妥妥的。它是广东学子的必选项,宁可排长队也要品尝家的滋味。


广式烤鸭皮酥肉嫩,蜜汁叉烧口味酥松、肥而不腻。非常考验厨师对火候的掌握。

▲低调的外表,华丽丽的内在,粤菜精华尽在其中▲


「椒麻香蹄」

上海音乐学院

配料表

主料:猪蹄

辅料:藕、红辣椒、青辣椒、鲜青花椒、小米椒     

先卤猪蹄过夜;配料清洗、主料与辅料切条;

随即一同爆炒

选用了各种辣椒,香麻结合

满足爱辣同学的需求,是食堂推出的新菜式

你的手是如此柔滑香嫩,我时常想,

你一定是一只会弹钢琴的小可爱▲


「农家小炒肉」

上海音乐学院

配料表

主料:五花肉片、黑木耳、青辣椒、红辣椒、香干

辅料:小米椒、蒜片、老抽、老干妈、食盐、大豆油、 蚝油、黄酒

食材清洗、切片;五花肉片入锅煸炒至8成熟;加入配料和调料翻炒后出锅


虽是传统菜品,但升级后的菜品,色香味更佳哦。


「虾爱上蔬菜」

上海海洋大学

配料表

主料:虾

辅料:土豆、莴笋、年糕        

土豆、莴笋去皮洗净待用;年糕切片待用;虾洗净去头去壳做成凤尾虾,用料酒、盐、鸡蛋、生粉上浆待用;锅内放入油,待油温升至六成热分别将土豆、莴笋、年糕炸制表皮起皱,捞出待用;待油温升至七成热,放入虾,滑油至熟后捞出沥干油待用;热锅放入少许油,放入土豆、莴笋、年糕、虾,放入调料翻炒均匀后洒上芝麻出锅装盘即可。

海洋大学的厨师们想到大学生还处于生长发育时期,是人生的“黄金时代”,既是吸收大量知识的用脑紧张期,又是生理发育阶段的重要时期。学习虽然看起来不需要剧烈的运动,但脑力劳动却极其繁重,给大脑补充足够的营养是十分有必要的。

▲我会和虾一样,爱上里面的蔬菜▲


「玉珠落鱼脯」

上海海洋大学

配料表

主料:猪肉、巴沙鱼

辅料:胡萝卜、青豆     

猪肉洗净剁成肉糜待用;胡萝卜洗净去皮切成末待用;将肉糜和胡萝卜搅拌在一起后放入盐、料酒、味精、生粉搅拌均匀待用;巴沙鱼制成鱼茸,放入盐、料酒、味精、生粉、姜末搅拌均匀待用;把搅拌好的肉糜和胡萝卜制成圆形后再铺上一层鱼茸,放入蒸箱蒸熟;锅烧热,放少许油,倒入青豆煸炒至熟后,加汤汁、调料勾芡后均匀的浇在鱼脯上。

海洋大学的厨师利用色泽的搭配,增强师生对菜肴的视觉冲击感。

制作方法使菜肴唇齿留香、入口即化

▲豌豆鱼脯一相逢,便胜却海鲜无数▲


「毛毛肉香锅」

上海大学

配料表

主料:鸡肉

辅料:土豆、藕、莴笋、香芹、红黄椒、葱、姜、蒜

鸡肉切块,划油等用;土豆、藕、莴笋、香芹、红黄椒,依次切块、切片,过油待用;锅内加冷油,加葱姜蒜煸香,放放主配料煸炒,出锅即可。

上海大学的厨师通过对川菜工艺的海派烹饪,运用多种食材搭配组合形成这道特色香锅。

此菜肴为专窗现炒现供,每天供应时窗口队伍长排,多次接受学生团队专访,并代表上大前往市府食堂交流。

▲为吃这口锅,多吃了好几碗饭~▲


「雪梨小排盅」

上海大学

配料表

主料:雪梨、猪肋排                                         

辅料:姜                               

将肋排切成小块,洗净出水待用;雪梨去皮,切小块待用;盅内加水,放少许盐,放入小排、雪梨,蒸熟即可。

据《本草纲目》记载,“梨者,利也,其性下行流利。”雪梨能生津、润燥、清热、化痰,其性味甘、凉而微酸,入肺胃之经。肋排肉质鲜嫩,富含铁、锌等微量元素,可以强健筋骨。此两品共煮,味美可口,有养肺润燥、通便、健脾功效。


雪梨小排盅自推出已在上大得月餐厅盛销多年,是众多师生十分欢喜的一款菜肴。

▲男朋友:多喝开水。我:开水你自己留着,

食堂大叔给我做了雪梨小排盅。▲


「璀璨芙蓉」

上海师范大学

配料表

主料:鸡蛋、净青鱼肉

辅料:青豆、甜玉米、纯牛奶    

将鸡蛋打入容器内,加入牛奶、少许盐、味精搅拌均匀;将青鱼肉250克切成玉米粒大小的鱼丁,250克批成薄片,上浆;取20只小碗把鱼片垫入碗底,加入搅拌均匀的蛋液上笼蒸8分钟;同时将玉米和甜青豆焯水,鱼丁滑油待用;锅烧热放底油,加入葱花、姜末煸香后加少许水、料酒、盐和味精,再放入甜玉米、甜青豆和鱼丁翻炒,水淀粉勾芡后淋少许红油,浇在蒸好的水蛋羹上即可。

上师大的食堂师傅将含有大量的维生素和矿物质、高生物价值的蛋白质的鸡蛋与口感细腻的鱼肉混合,搭配蔬菜不但丰富了营养,也让这道菜更具美感,菜肴的名字也非常文艺好听,璀璨芙蓉。


「灌汤珍珠」

上海师范大学

配料表

主料:五花肉

配料:肉皮、鸡蛋、咸蛋黄、小菜心     

将肉皮洗净放入锅内,加水烧至肉皮融化制成胶冻,加入切碎的咸蛋黄制成馅料进冰箱冷冻后切成小块待用;五花肉剁成肉末加蛋、水、盐、味精等调味料打上劲制成肉馅,将肉馅均匀分成20等份;用手打成球状,嵌入皮冻,放入开水锅中小火炖熟,出锅装入小碗中,小菜心焯熟点缀即可。

猪肉性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美,特别适合美女众多的上师大哦。

每天下课吃一碗,饱得自家君莫管


「战斧牛排」

上海建桥学院

配料表

主料:进口澳洲谷饲战斧牛排

辅料:杏鲍菇、串番茄、芦笋、玉米笋、手指胡萝卜、薯条

以盐、黑胡椒、蒜末腌制战斧牛排1小时放至火山石坑扒炉上煎烤至表皮起壳根据熟度要求放入烤箱烘烤制作装盘配菜,取出牛排摆盘

在上海高校届,还有一个不得不提的“豪华料理”,那就是建桥学院“战斧牛排”

战斧牛排(Tomahawk),其实看图片就知道战斧是形喻,”斧柄“是牛肋骨,”斧头“是牛肋眼,就是带骨眼肉“Tomahwak”本是印第安语,意即斧头,是牛肋骨部位一种特定切法。一头牛最多只能切出9-10份Tomahwak 牛排,尾段肋骨因为太短而且肉不够肥厚故不能切成斧头状。

▲是的,你没看错,就是那个动辄上千的“战斧牛排”,就是那个足够15人份的战斧牛排,在这里,只要398!!只要398!!


「桥行天下」

上海建桥学院

配料表

主料:五花肉

辅料:稻草、五香大料  

五花肉切块,稻草捆扎,飞水,过油,加入五香大料,焖烧至肉酥为止

色泽红亮,肉肥而不腻

酱香、稻香浓郁,回味悠

▲我这辈子过的桥比你走的路还长;

我这顿吃的扎肉比你吃的饭都多▲


「橙味玉米鱼」

上海体育学院

配料表

主料:青鱼

辅料:青菜、胡萝卜                         

青鱼宰杀,一分二去龙骨,青鱼开成长10cm,直径3cm的象形玉米粒花刀。腌渍并拍干粉,炸至金黄。浇橙汁、兑制的溜芡。然后摆须,青菜修型。

▲给我来一串玉米,不,一串鱼!▲


「迷你黑椒咕咾肉」

上海体育学院

配料表

主料:牛肉

辅料:青红椒,洋葱                                       

牛肉切粒,上浆,上油锅,炸制。炒锅加配料炒香,放牛肉翻炒,出锅即成。


你说你最爱我健美的肌肉,

因为品尝起来像你上铺兄弟的味道


「水晶凤尾虾」

上海体育学院

配料表

主料:基围虾、肉糜、虾仁

辅料:澄面                                                         

基围虾去头,剥至虾尾处,肉糜按比例混合调味拌入虾蓉待用。

澄面活好擀皮,包心放入凤尾虾,成柳叶形。上笼蒸6分钟。

一只有梦想的虾


「茶艺虾球」

上海学校餐饮服务有限公司

配料表

主料:明虾

辅料:青豆、肉米、笋丁、酒酿、松茸

将虾去壳剥成凤尾虾上浆;将松茸手撕成丝,放入高汤蒸透;虾饺上笼蒸3分钟蒸熟,将辅料煸炒加水熬成汁,装盘即可。

上海学校餐饮服务认为对美味的渴望源自人类的本能,水晶饺皮、包裹鲜嫩虾仁,饺皮柔韧,虾仁甜脆、肉米、笋丁、松茸,聚集成富含蛋白质的鲜香,让匆忙生活中的学生,不与美食擦肩而过。


「香煎墨鱼胶」

上海学校餐饮服务有限公司

配料表

主料:墨鱼

辅料:南瓜、鱼子酱                 

将墨鱼打成蓉,上劲,上笼蒸熟,改刀成形,放油锅煎至两面金黄色;将南瓜蒸熟打成泥,和煎好的目鱼胶和南瓜泥装盆即可。

墨鱼,又称乌贼,素雅的外观有着极为软嫩鲜香的口感,是海洋的馈赠;将其去骨、捶烂,定型、煎炸,以金色南瓜泥垫底、鱼子酱点缀,

上海学校餐饮服务让食材呈现出独特的美感,实现美味与形色兼顾

6T小贴士

魔都高校食堂菜的颜值和美味

源于上海高校有食堂“六T”标准做保障


什么是6T?

“六T’实务现场管理”

是上海高校的食堂检验标准

作为一家六T食堂,需要做到

天天处理,天天整合,天天清扫

天天规范,天天检查,天天改进


明日预告

高校料理(素食+主食篇)

敬请期待