史上最全步骤月饼不重样 收藏转起来~

美食与时尚生活 2018-07-03 07:15:13

马铃薯免烤月饼

原料:

土豆:250克 黄油:8克 、澄粉:40克 、红豆沙:200克 奶粉:15克

手粉:取100克淀粉放入微波炉高火烤2分钟即可,中间可取出搅拌一下避免受热不均。

制作:


1、土豆洗净,放入蒸锅中蒸20分钟至软,筷子很容易插动就可以了。

2、土豆切开稍晾,去皮,放在案板上用刀背碾压成泥。

3、在土豆泥中加入澄粉、奶粉、黄油揉搓均匀,放入蒸锅中蒸10分钟至熟。


4、将蒸好的薯泥晾到不烫手时,分割为均匀的4等份搓圆。

5、红豆沙也分成均匀的4等份,蘸少许手粉搓圆。

6、取一份薯泥用手按扁,放入一份豆沙馅包好搓圆。蘸少许手粉放入月饼模具中压紧脱模,用刷子刷去多余的手粉即可。其余依次做好。

制作心得

1、薯泥越细越好。

2、薯泥包裹豆沙时一定要包紧,否则在压制月饼时会露馅。

小贴士

有许多网友对澄粉、手粉、月饼模具提出疑问,在这里说明一下:

澄粉:就是小麦淀粉,在超市卖淀粉的地方有售。月饼中加入澄粉是为了使月饼晶莹剔透些,也是为了增加Q的感觉。不可以用普通面粉代替。

手粉:就是熟的淀粉,是为了防止粘连手或月饼模具。

月饼模具:在食品添加剂店或土产杂品店有售,也可以网购。


桂花枣泥月饼

这款月饼做起来非常简单,成型以后就可以直接吃,又不用烤箱。馅料既可以用买来的,也可以自制,我自制桂花鲜枣泥馅的不会像买来的馅那样腻甜,很清淡。新鲜的枣水分含量比较大,在炒制的过程中尽量把水分炒出去,这样做出的馅料吃起来就干爽一些,而且保质期也相对长一些。如果馅料含水率过高,月饼成型后放置一段时间,月饼皮会被浸湿,影响品相及口感。

主料:鲜枣500克、冰皮预拌粉200克、水70克、白油25

配料:白糖3汤匙、桂花1茶匙、炼乳2茶匙、植物油2汤匙

制作:

1、 鲜枣放入锅内煮熟。

2、 把枣皮和枣核去掉。

3、 用刀把枣肉剁碎成枣泥,或者用食品加工机绞碎。

4、 锅烧热,放入植物油烧至5成热,放入枣泥和白糖。

5、 小火炒至枣泥变得干燥透明,加入干桂花。

6、 放入炼乳炒匀。

7、 炒好的枣泥馅放入盘中晾凉。

8、 冰皮预拌粉加水拌匀。

9、 再加入白油。

10、用手揉搓成冰皮面团,加盖饧15分钟再次揉匀。

11、把枣泥馅和饼皮面团分别分成10等份搓圆。

12、 取一个饼皮剂子用手按扁。

13、 放入枣泥馅。

14、用手的虎口把口收紧。

15、 搓圆后表面沾一层冰皮粉。

16、 月饼模具内也撒一层冰皮粉。

17、把包好的月饼放入模具内压实。

18、翻转模具,在案板上轻磕,把月饼扣出即可。


双合酥月饼



制作心得:

1、 鲜枣泥馅一定要尽量炒的干爽些,这样月饼成型比较好。

2、 月饼的馅一定要包严,收口要紧。

  • 主料

  • 水油皮原料: (适量)

  • 中筋面粉 (210克)

  • 色拉油 (50克)

  • 转化糖浆 (117克)

  • 饴糖 (5克(我用麦芽糖))

  • (17克)

  • 调料

  • 油酥原料: (适量)

  • 面粉 (135克)

  • 白酥油 (67克)

  • 我用黄酥油 (也可以用无盐黄油)

  • 油皮原料中的面粉放盆里,中间挖个洞,倒油个糖浆。

  • 再放饴糖。


  • 倒水。

  • 4.用筷子把中间所有的液体搅拌均匀。

  • 然后用画圈的方式,把面和液体搅匀。

  • 用手揉成较软且光滑的面团备用。

  • 油酥制作:酥油室温软化,与面粉混合。

  • 揉成团。

  • 把两种面团分别用保鲜袋装好,松弛1小时。

  • 松弛好后,把油皮擀开,油酥放油皮中间。

  • 用油皮把油酥包起来。

  • 收口朝上,放5分钟。

  • 把包好的面团整形成长方形。

  • 擀成约0.3厘米的大片。

  • 由下至上卷起。

  • 卷成直径约3厘米的圆柱型。

  • 用刀切成小剂子。

  • 然后压扁。

  • 断面向中间收拢成圆形。

  • 收口朝上压扁,松弛10分钟。

  • 松弛好后放上馅料。

  • 包好,将收口捏紧。

  • 滚圆。

  • 依次包好所有月饼生坯。

  • 包好的面团收口朝上放入月饼模中。

  • 在烤盘上压出月饼。

  • 在生坯表面喷上清水,放提前预热的烤箱里,2

  • 表面上色后,在月饼表面刷2次蛋液,再送入烤箱继续烤至月饼熟透,约15-20分钟,考好后取出晾凉,放保鲜盒里保存,请根据自家烤箱脾气调整时间温度。

酥皮鲜肉月饼


这款月饼采用大包酥的方法,特点是制作简便快捷,适合大批量生产制作,缺点是酥层的效果不如小包酥。儿子喜肉类食物,特别是新鲜的猪肉烹制的菜肴或制作的点心,这款月饼烤好以后他连吃了几个,大呼过瘾。喜欢肉食的朋友不妨试试这款月饼,如果一次吃不完,再吃的时候重新放入烤箱再烤几分钟,口感一样美味,记得一定要趁热吃口感才最佳。

油酥面团材料:面粉150克,植物油75克

水油面团材料:面粉240克,泡打粉3克,水100克,盐2克,白糖10克,植物油70克

馅料:猪肉馅140克,盐8克,小葱50克,胡椒粉5克,蚝油10克,料酒1茶匙,香油10克

辅料:蜂蜜、白芝麻各适量


制作过程:

1、先将水油皮材料中的水、盐、白糖、植物油放入盆中混合均匀搅拌至白糖融化。

2、筛入面粉和泡打粉

3、用手和成均匀的面团,盖湿布饧15分钟。

4、油酥面团中材料中的面粉和植物油用手搓匀,成油酥面团。

5、猪肉馅内放入盐、胡椒粉、蚝油。

6、把肉馅搅打上劲。

7、再放入香油、切成末的小葱。

8、搅拌均匀即可。

9、把饧好的水油面团用手按扁,包入油酥面团把口收紧。

10擀成厚度约为5毫米的长方形面片。

11、面片三折。

12、三折的面片再次擀开呈长方形,由长的一边开始卷起呈长条搓匀。

13、用手揪成12个剂子,剂子四角向中心收紧搓圆。

14、再擀成中间厚边缘薄的面皮,包入调好的馅料。

15、把口收紧再稍稍按扁,其他都依次做好。

16、包好的坯子表面刷蜂蜜水(蜂蜜和水的比例为11),再粘少许白芝麻,放入烤箱上下火200度烤制15—20分钟即可。


制作心得:

◎ 水油面团和油酥面团的软硬度要一致。

◎ 面片卷成长条时一定要卷紧。

◎ 月饼在烤的过程中要随时观察烤箱内的情况,最后3分钟可以把烤盘换个方向来烤,这样上色会比较均匀。


花生苹果酥皮月饼


既然是做苏式月饼,我们就来了解一下苏式月饼,苏式月饼是我国的传统食品,是苏式糕点的精华,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。


水油皮面团材料:面粉150克、植物油30克、水75克、白糖20克

油酥面团材料:面粉100克、植物油50克

馅料材料:苹果250克、白糖100克、葡萄干70克、肉桂粉1茶匙、干淀粉1汤匙、熟糯米40克、熟花生碎80克

装饰材料:鲜蛋黄1个、黑芝麻1汤匙

制作:

1、葡萄干洗净用清水浸泡10分钟,捞出沥干水分;苹果去皮、去核切成小丁;把苹果丁和白糖放入锅内。

2、中火烧开,用铲子搅拌至白糖完全融化,放入葡萄干。

3、再放入肉桂粉,小火煮10分钟。

4、干淀粉加少许水调成水淀粉,加入锅内。

5、边加边搅拌,直到锅内汤汁变得浓稠,关火晾凉。

6、 加入熟糯米粉和熟花生碎拌匀,盛出。

7、把油酥面团材料中的面粉置于台面上开窝,中间放入植物油,用手搅拌使面粉和植物油拌匀,用擦酥的方法擦匀;水油面团材料中的水、油、白糖放一起,搅拌至白糖溶化,倒入面粉中,合成均匀的面团,成为水油面团;盖湿布饧10分钟,两种面团再次揉匀。

8、两种面团分别搓成条,分别分割成8等份,所有的剂子搓圆。

9、取一个水油面剂子用手按扁,中间放入一个油酥剂子。

10、收口包严,用手搓圆,其它依次做好。

11、取一个包好的剂子,用擀面杖擀开,卷起来。

12、接口朝上按扁,再擀开卷起来,全部都擀卷好。

13、取一个小卷,把四边收向中间,按扁擀成皮,其它都如此擀好,取一个擀好的面皮放在手心,中间放入馅料。

14、把口收紧搓圆,再按扁。

15、做好的生坯放到烤盘上,生坯的的中间用手抹一层蛋黄液;再撒入少许黑芝麻。

16、放入以预热的烤箱中下层160度上下火烤20分钟即可。


制作心得:

1、 和好的两种面团饧好以后,一定要再次揉搓均匀再使用。

2、 馅料中放入熟糯米粉是为了使馅料变得干爽一些,便于包制,也不会影响起酥效果。

3、 烤制过程中要密切注意烤箱内的情况,烤箱品牌不同,可以适当调整烤制温度,关键是表面不能上色。


芸豆桂花紫薯月饼


主料:紫薯600克

辅料:芸豆 50克 澄粉60克 糖桂花10克 白糖 黄油少许

  1. 白云豆洗净,用清水浸泡1天至完全泡发,夏天要换2-3次水

2.泡发的芸豆剥去外皮

3.紫薯洗净

4.把白芸豆瓣放入小盆中,加水没过芸豆,和紫薯一起分别放入蒸锅内

5.大火烧开转中火蒸30分钟

6.趁热用刀把紫薯抹成泥

7.再把白云豆沥干水分用刀抹或用食品加工机制成豆泥

8.把桂花酱放入白芸豆泥中,用手抓匀

9.把白糖和切成小块的黄油放入紫薯泥中,用手抓匀

10.把白芸豆泥和紫薯泥分成每个重约50克的剂子用手搓圆

11.取一个紫薯(或白芸豆)剂子用手捏成窝装

12.放入白云豆(或紫薯)剂子

13.用手包严并搓圆

14.月饼模子用熟的澄粉晃一遍,多余的澄粉倒出来

15.把搓圆的月饼坯子用手搓长一点,再蘸少许澄粉,放入月饼模具中

16.把月饼模具扣在案板上,用手压2次,再提起月饼模具脱模即可,压制好的月饼坯子放入盘中,加盖保鲜膜放入冰箱冷藏1-2小时再食用口感最佳


制作心得

1、压制月饼坯子的时候,一定要拍些熟的澄粉或熟面粉,这样压出的花型才会比较完整而不会沾到模子中。

2、吃的时候要搭配一杯清茶或果汁会比较好。



双色绿豆沙冰皮月饼|

买来的月饼放置几个月都不变质,可见里面放了多少的防腐剂,防腐剂食用过量会导致癌症发生的几率;还有过去爆出冠生园用陈年的月饼馅制作月饼,商家的小算盘打得太精明最终搬起石头砸自己的脚。还是尽量少吃外面卖的月饼,自己和家人一起动手制作爱心牌的吧,DIY的乐趣相信大人孩子都会喜欢的。

冰皮材料:水磨糯米粉60克、粘米粉40克、澄面40克、牛奶200克、白糖20克、色拉油20克、雀巢黑加仑果维和熟色拉油适量

馅料:绿豆沙馅400克

手粉:100克(熟糯米粉)

工具:100克手压月饼模、毛刷、擀面杖、蒸锅

制作:

1.水磨糯米粉、澄面、粘米粉、色拉油放入容器中。

2.加入牛奶和白糖搅拌均匀。

3.放入蒸锅内蒸20分钟。

4.取出晾至不烫手时揉搓均匀,加盖饧20分钟。

5.把饧好的面团搓条下成每个重约40克的剂子8个,并分别搓圆。

6.绿豆沙馅也搓条,分割成每个重50克8份

7.把绿豆沙馅也搓成球。

8.剩余的面团加入雀巢黑加仑果维和适量手粉揉搓均匀,并分割成8等份搓圆。

9.取一份饼坯剂子蘸少许手粉,用手捏成灯盏窝的形状。

10.中间放入馅料。

11.把口收紧。

12.黑加仑剂子擀成圆形。

13.把黑加仑面皮一面刷一层水,直接盖在包好的白色月饼坯子上。

14.用手把面皮压紧并搓圆。

15.月饼模具内筛入少许手粉,放入月饼坯子。

16.把模具倒扣在案板上,用力压下手柄。

17.脱模,其它依次做好。

18.先用毛刷把月饼表面的手粉刷下来,再用毛刷粘少许熟色拉油在月饼表面薄薄刷一遍

制作心得

  1. 冰皮月饼在冰箱冷藏30分钟再食用口感会更好。

  2. 剩余的面团加入含糖的黑加仑果维后,会变软,这就需要加适量手粉使得其硬度和白色面团一致。

  3. 擀好的黑加仑面片上刷一层水再盖到坯子上会粘得更牢固。

  4. 最后刷一层植物油是为了防止表面干裂,还能使成品色泽更漂亮

栗子冰皮月饼

今天做的是纯天然的栗子冰皮月饼呢 为什么说是纯天然呢 馅是自己熬的栗子馅 冰皮是加入了蒸的紫薯,无色素哦

主料

  • 糯米粉 (45克) 粘米粉 (35克)

  • 澄粉 (25克) 玉米油 (18克)

  • 牛奶 (185克) 糖粉 (40克)

  • 紫薯泥 (适量)

辅料

  • 栗子 (适量) 白砂糖 (适量) 色拉油 (适量)


  • 栗子剥皮洗净

  • 锅里加水放入栗子煮软烂(用高压锅比较方便哦)

  • 煮软烂的栗子取出压烂

  • 栗子泥倒入锅里

  • 倒入适量色拉油炒,水分炒干

  • 加入适量白糖

  • 翻炒均匀后就可以做馅了

  • 将牛奶,玉米油,糖粉倒入碗里搅拌均匀

  • 将糯米粉,粘米粉,澄粉倒入1中

  • 搅拌均匀,过筛下,静置半小时

  • 盖上保鲜膜,放上烧开水的蒸锅,蒸25分钟,取出用筷子快速搅拌至顺滑

  • 等冰皮凉了加入少量蒸熟的紫薯和成紫薯冰皮

  • 将冰皮分成30克一个的小剂子,栗子分成20克一个的小剂子

  • 手上沾少许糕粉,将冰皮揉圆按扁,放上栗子

  • 包好收口

  • 放入模具

  • 压出月饼形状


糯米冰皮月饼

  • 材料:糯米粉50g,蜜豆沙、彩色蜜豆各适量,大米粉35g,小麦淀粉25g,砂糖10g,油20g,牛奶160ml,炼乳30g

  • 1. 自制冰皮的方法

  • ①取18g左右的豆沙和7g左右的豆子,包成约25g重的馅。

  • ②将所有材料搅拌均匀。隔水蒸面糊,期间搅拌3~4次,搅拌到如图(g)状态停止搅拌。再蒸10分钟,取出晾凉,备用。



  • 2. 包一包,搓一搓,印一印

  • ①用手将面分成每个25g重的小面团,如果要加颜色,可在此时和进面团里。放上馅,包成圆形,收口朝下。撒上熟的过筛糯米饭。

  • ②套进抹了粉的月饼模里,用力按下,一次成形。轻轻地用刷子刷去多余的糯米粉即可。

  • 零失败必看

  • 1.月饼模具我是通过网络购买的,输入“月饼模”关键字即可找到。

  • 2.月饼的相关包装材料,在网络上也可以买到,搜索名称为“月饼包装”。

  • 3.自己做的月饼保质期比较短,尤其是冰皮月饼,请在1~2天内吃完。


榴莲冰皮月饼

  • 150g150g
    70g400g
    55ml100g
    炼奶30g

    辅料


    榴莲肉1000g黄油50g
  • 其它材料:电枰称,月饼模具,一次性手套。

  • 榴莲冰皮月饼的做法

  • 冰皮:1.把糯米粉、粘米粉、澄面、糖粉、炼奶、色拉油(或无味植物油)40ml,最后分次倒入牛奶,不停的搅拌均匀面糊状即可(成酸奶的糊状)

  • 2.把调好的面糊放锅里盖上保鲜膜防止进水到碗里,大火蒸40分钟左右,中途需搅拌一次,蒸到熟透出锅凉一会。


  • 3.再把剩余的15ml色拉油(或无味植物油)倒入熟米糊中,然后带上手套拌均匀为止,(或放冰箱冷藏1小时左右再制作)。

  • 4、馅:榴莲肉1000g+黄油50g(先入黄油用中火不停炒榴莲肉,把水份稍炒干点,我用中火炒了10分钟左右)。 制作过成:把准备好的冰皮及馅拿出来。带上手套把冰皮和馅分成43比例量(可以根据个人口味调比例),撮成团用电枰称分量均匀,把冰皮在手掌上压成皮,中间厚周边薄。把馅放皮中间像做包子一样收口,在模具摸上油防粘,然后放入模中,按压时手需多按几次容易脱模。做好的月饼放冰箱冰藏4小时味道更佳。(我用Mini月饼模具50g,如果家里没有电枰称,可自己手工分,可以先尝试试做一个样板。)

  • 吃过的朋友都赞不绝口“人间美味”。


  • 制作心得:

  • 整个过程冰皮难度较高,冰皮不能太粘,否则不好成形,蒸之前面糊一定像酸奶一样糊状。


  • 其他月饼种类

云南鲜花月饼


" 鲜花味,最云南 "。鲜花月饼是一款以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥饼,是颇具特色的当地经典点心代表。相传,鲜花饼早在 300 多年的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传。


成都茶月饼


四川的茶文化源远流长,走在街头,你仿佛都可以闻到那股绿茶香。而茶月饼,它更类似于日本抹茶的做法,但是又采用的是四川的绿茶和红茶。绿茶融入莲蓉,红茶入豆沙,将两种最传统的馅料变出了四川味,将日常生活中最常见的茶融入了象征传统佳节的中秋。


北京自来红、自来白月饼



自来红和自来白都是传统京式月饼,它们的得名来自不同的皮色 : 自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的

潮州朥饼


猪油在潮州称为朥,而在制作朥饼的过程中,不论是制皮还是制馅,猪油都唱主角。在猪油的作用下,朥饼特别润滑香甜,所以人们一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。潮州朥饼身较扁,饼皮洁白,入口香酥,主要有绿豆沙朥饼,乌豆沙朥饼等。潮州当地还有一个习俗,潮州人喜欢在中秋佳节之时,边冲功大茶,边品尝独具当地风味的潮州朥饼。


香港冰皮月饼


冰皮月饼是香港极具特色的美食,早在 20 世纪 80 年代,冰皮月饼就已经在香港出售了。为什么叫 " 冰皮月饼 " 呢 ? 其实,这主要是因为冰皮月饼的做法和传统月饼的做法不同。我们知道冰皮月饼的一部分原料是糯米,外观呈白色,在冰箱里保存,无论从外观上,还是口感、保存方式上,它都和传统月饼有很大的不同。冰皮月饼外观精致,口感酥软滑爽、略有弹性。如今的冰皮月饼口味多样,有抹茶味,巧克力味,芒果味等。


杭州榨菜鲜肉月饼


杭州的榨菜鲜肉月饼早已有之,但名气不大。传说清代康熙皇帝在一次南巡到杭州时,有糕点师傅做了榨菜月饼,康熙吃过之后评价很好,而榨菜鲜肉月饼的配料也不金贵,从此在更大的范围传播开来,成为了杭州人的美食记忆。

广式月饼


原产广州,主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘仁、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地,味道甜中带咸,且品种繁多。在国内和国际的食品市场上深受欢迎。

苏式月饼


苏式月饼最早起源于苏州一带,其主要的特点是饼皮疏松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”,苏州饼业的繁荣发达,也许是最早的“苏式月饼”得名原因。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,“酥皮”的应用范围很广,至今不衰。江浙沪一带较为盛行。


衢式月饼


可谓自成一体,是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。


徽式月饼



其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。


上海鲜肉月饼



鲜肉月饼是江浙沪一带的特色小吃。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。鲜肉月饼比较符合南方人的口味,鲜甜脆香,尤其是热的时候吃味道很赞。每到中秋节,上海的月饼老字号前就排起了长龙,购买鲜肉月饼的人络绎不绝。


南宁手工土月饼


金顺手工月饼让你找回老南宁流传下来的口味。阿公的手温,感动你的味蕾。饼皮润泽丰腴,豆沙月红润软糯,豆蓉月细腻浓郁,五仁叉烧香气四溢。南宁晚报限量版定制金顺月饼,数量有限,好吃要趁早来。一点尝试,回味无穷,你会发现,月饼就该是这个味道。


  • 其他月饼视频教程

广式莲蓉蛋黄月饼


云南火腿月饼

奶皇冰皮月饼


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