不同的家庭咖啡机器,如何控制打奶?

魔法咖啡 2018-10-01 13:48:56

生活·艺术·咖啡

啡学院


卡布奇诺、拿铁、FlatWhite、Piccolo……奶咖的味道总是那般温暖、丝滑,奶香浓郁。对于专业咖啡师来讲,他们能够在短时间内将牛奶打发至极致,而对于普通咖啡爱好者来说,打发牛奶可能不是件简单的事情。到底能不能在家里打出质地完美的牛奶呢?


目前市面上大多数家用咖啡机都自带蒸汽棒,但由于型号、锅炉等种种原因,想要在家里打发牛奶并非易事。但小编相信,只要掌握一定的技巧,再加上反复的训练,每个人都能在家打出像咖啡厅一样细腻柔滑的牛奶!



掌握蒸汽压力

首先你必须了解咖啡机的压力水平。说明书上的数值只能用作参考,你必须亲自测试,才能准确把握咖啡机的蒸汽压力水平,并根据测试结果,制定相应的牛奶打发手法。


测试

测试的方法很简单,首先在蒸汽棒下方放一块干净的抹布,打开蒸汽开关,千万小心不要被蒸汽烫到。观察蒸汽喷出的方式和速率,并从以下几个方面判断蒸汽的压力水平:


①蒸汽是否瞬间喷出?

②蒸汽喷出的速率是否过慢?

③ 喷出的蒸汽是否均匀?开始喷出蒸汽时,蒸汽棒是否会滴水?


Q:新机器or老机器?

A:老式咖啡机的蒸汽棒通常较细,蒸汽的压力相对较低,牛奶打发的速度也相对较慢。如果你使用的是老式咖啡机,别担心,你同样可以用它打出完美的牛奶。反之,新款咖啡机的蒸汽棒通常较粗,压力较高。



如何使用不同款式的咖啡机打发牛奶

在这里我们将咖啡机分为老式和新款的咖啡机,以蒸汽压力为区分条件。

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老式咖啡机/ 蒸汽压力较低的咖啡机

想要用老式或者蒸汽压力较低的咖啡机打出质地完美的牛奶,首先你必须记住一条原则:每次只打发少量牛奶,如果量不够,请分多次打发。


具体操作:

①在将蒸汽棒插入牛奶之前,打开蒸汽开关,释放蒸汽棒中存留的水汽,再将其关上;

②调整蒸汽棒的角度,确保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶时钟(Milk clock)”要求;

“牛奶时钟”能够帮你瞬间判断蒸汽棒浸入的位置是否准确。简单来讲,蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角(若将奶缸看作一个圆,一分为四,蒸汽棒应位于右上1/4扇形之内)。只有当蒸汽棒浸入位置得当,蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋转。

③ 在彻底浸入牛奶之前,先让蒸汽棒接触牛奶表面,打开蒸汽开关,此后将蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米,以彻底打发牛奶, 若觉得空气的量不够,轻微下拉奶缸;

④ 确保当牛奶表面出现微型气泡时,漩涡会将气泡卷会牛奶当中,切忌不要打出较大的气泡;

⑤重复以上步骤以打出足够的奶沫,直到奶缸温度高到有点烫手;

⑥ 默数三下,然后关掉蒸汽开关;



(PS: 若此刻牛奶表面仍有气泡,用奶缸向下轻碰台面,之后手腕稍加旋转,使牛奶质地更加均匀)



>>>>新款咖啡机/ 蒸汽压力较高的咖啡机

如果咖啡机压力较高,牛奶打发的速度就会更快。别以为快就是好事,蒸汽压力太大会让牛奶打发的过程更难控制,因此也要留意。


具体操作:

①在将蒸汽棒浸入牛奶之前,打开蒸汽开关,释放蒸汽棒中存留的水汽,再将其关上;

② 将蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置,让蒸汽棒接触牛奶表面,打开蒸汽开关,此后将蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米,以彻底打发牛奶,若觉得空气的量不够,轻微下拉奶缸;

③确保牛奶在奶缸中匀速旋转,若压力够足,牛奶的打发时间不会超过10-15秒;

④若此刻牛奶表面仍有气泡,用奶缸向下轻碰台面,之后手腕稍加旋转,使牛奶质地更加均匀。


Q:怎么才能避免牛奶起沫过多?



A:如果气泡数量已经足够,你需要轻微上提奶缸,让蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 只要蒸汽棒浸入位置准确,牛奶的旋转便会是均匀、不间断的。



最理想的状况是,气泡的产生恰到好处,你不需要移动奶缸的位置,牛奶的旋转过程会自动完成奶缸下拉和上提的过程,气泡在牛奶中的分布也会更加均匀,质地细腻,近乎完美。


打发后牛奶的温度

有些人为了避免咖啡烫嘴,会在奶缸手感温度偏热时就停止打发,但此时的牛奶只是温的,尚未达到标准温度。

因此一定要确保在停止打发时奶缸的温度足够烫,并默数3秒之后再停止打发过程,经过完美打发的牛奶温度应在60-70℃之间。



当然,未经专业训练的人最好的方法就是在奶缸里插入温度计,如此一来你每次打发牛奶的温度都能保持一致,咖啡的品质也会更加稳定。

一般会将牛奶加热至70℃,这样的温度好像更容易被大家所接受。


“时钟”的位置

首先,让我们把奶缸想象成一个时钟,缸嘴为12点,把手为6点,奶缸有半侧中央位置为3点。



蒸汽棒正确的摆放位置应在1:30,介于12点和3点之间。此外,蒸汽棒不能紧贴奶缸内壁,二者之间要留有1厘米的空隙,这是为了确保牛奶有充分的空间在缸内旋转。


看、听、及时应对

在准确掌握“时钟”位置之后,再重复一遍打发牛奶的正确方法。总之在打发牛奶的过程中,要实时观察牛奶的状况,按照步骤实施每一步骤。



正确的温度

咖啡爱好者们通常喜欢温度较高的咖啡,而业内专家和赛事评委则喜欢温度在55-60摄氏度之间的咖啡,以便品鉴咖啡中的细微口味特征。

对于普通咖啡顾客来讲,咖啡的温度应在60-70摄氏度之间。



打发牛奶时,时刻掌握牛奶的温度、保证牛奶温度达到标准的最佳方法是,在手感觉奶缸温度足够高时,默数3秒,再停止打发,此时牛奶的温度应在60-70℃之间。

在打发的过程中,你需要时刻关注牛奶的打发情况,用视觉、听觉、触觉等多方位判断牛奶打发的是否恰到好处。

看了这么多打发牛奶的操作,那么我们如何选择牛奶呢?



脱脂牛奶

脂肪含量:无脂牛乳〈 0.5%

奶泡特性:奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻

起泡大小:大

脱脂牛奶完全不含有脂肪,这也许是它们带有隐隐的蓝色调的原因之一。脂肪球只能折射波长较长的光,这样的光会让奶制品显得更白,所以带有脂肪的牛奶看起来就是乳白色的。

脱脂牛奶的主要成分是酪蛋白,只能折射波长较短的光。

这种牛奶由于没有脂肪,喝起来会显得更甜。煮热的脱脂牛奶可以产生更浓更密集的奶泡,把它们加入咖啡后,会让咖啡变得将近灰色,也会让咖啡变得更甜。


低脂牛奶



脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%

奶泡特性:奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重

起泡大小:中

低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶,虽然它们的脂肪量减少了,但风味和口感并没有明显的改变,只是相比全脂牛奶,它可能显得有点单薄。

在咖啡店里,如果咖啡师没有低脂牛奶可用了,他们就会拿全脂牛奶和脱脂牛奶进行调配,以获得大致的低脂牛奶,不过这样得到的牛奶有时会显得水分过多或者脂肪量过高。


全脂牛奶

脂肪含量:全脂牛乳 〉3%

奶泡特性:奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重

起泡大小:小

全脂牛奶是指不经过人工脱脂的纯牛奶,不过它的脂肪含量其实也很低。标志为全脂牛奶的奶制品的脂肪量需要至少达到3.25%(美国标准)。

全脂牛奶是咖啡店里最常用的奶制品,因为它的脂肪含量恰到好处,不多也不少,和咖啡混合后可以达到风味上和质感上的理想平衡。


水牛奶



水牛奶很少用到,它是水牛产的奶,脂肪量最高,但口感极为浓郁,带有甜甜的、类似于奶酪的刺激风味,有些人可能不大喜欢这样的味道。

早上的时候,喝一杯加入适量水牛奶的咖啡,整个早上你都会觉得无比享受。水牛奶比较罕见,而且价格比较高,如果有机会的话,不妨尝试一下。




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