好吃的铜锣烧有平底锅就能做

每天教你一道美味 2018-06-12 13:02:01
一、关于材料的说明Q&A

1. 没有低筋面粉,用普通面粉可以吗?

用低筋面粉可以让饼皮更松软。一般的小菜场也都能买到,喜欢烹饪的家庭(即使是单身狗,也要把自己看成一个家庭)可以常备高筋面粉、低筋面粉。用普通面粉替代当然也可以,不过口感会有点差别。同时用水量要稍微多一点。最简单的版本,只要有鸡蛋,面粉,水,搅一搅就可以烙饼了。豆沙馅也可以做成绿豆馅,芋泥馅,薯泥馅,山药馅,土豆泥馅……还可以做成咸口的。虽然这就不叫铜锣烧了,但有什么关系呢,谁管你呢,而且营养价值还很高。家庭烹饪不必拘泥形式,包括我在配方中给出的质量和比例也只是个参考,为了在一定程度上提高大家的成功率罢了。


2. 按照这个方子做出来感觉一点都不甜是怎么回事?

的确我在饼皮和馅里放的糖都不多。这是我能接受的最低甜度。之前的文章里也一直提倡少油少盐少糖的烹饪模式,每日添加糖(主要是白糖和果葡糖浆)的数量建议控制在50克以内,最好不超过25克。


这是什么概念?假设以上份的铜锣烧两个人吃完,还没体会到甜蜜的感觉,已经吃下去大概15克糖了。


所以,日常生活中吃粥喝豆浆银耳汤啥的,能少放糖就少放,能不放就不放。蛋糕曲奇甜点之类的,路过烘焙店奶茶店有点志气行不行?


(每次路过蛋糕店看到我想吃的小蛋糕上标的价格,我就特别有志气。)


至于为什么要少吃糖。具体将在下期或者下下期或者下下下期的科普栏目中专门写一篇文章。


3. 泡打粉是什么?和小苏打,酵母有什么区别?

这个事儿要先从小苏打说起。


中学时我们就知道,小苏打,就是碳酸氢钠。在加热条件下可以分解成碳酸钠、二氧化碳和水。


用在食物中,生成的气体可以使面点变得蓬松柔软。但是,这家伙自己以及它的兄弟碳酸钠,都带有一股涩味,一不小心用多了,而食物中又没有足够的酸来反应的话,吃起来就会有一种「金属碱的味道」(形容不出,总之很难吃,你尝尝看?)。用量少的话,可能又没办法达到理想的效果。


聪明的人类于是在小苏打里加了一些酸性物质来中和,不仅反应更完全,能生成更多的气体,还不会生成怪味的东西。


但是,酸和碱啊脾气都很大,还没等下锅呢两人可能就先打起来了。所以在中间还要加一些玉米淀粉来充当和事佬,把它俩隔一隔。


于是泡打粉(Baking  Powder)就这么来了。听名字就知道,常用于烘焙。


明矾(硫酸铝钾),就是传统的泡打粉中添加的酸性物质。摄入过量铝离子对人体有害,所以在市面上选购时,要买无铝泡打粉。也就是看配方表中没有硫酸铝钾或者硫酸铝铵的。


所以泡打粉和苏打粉成分不同,使用还是有一定区别的,不能任意替换。比如,这个铜锣烧方子里的泡打粉如果用小苏打来代替的话,做出来是这个样子的(表面会凹凸不平)。


某天小潘早餐的一部分,他竟然吃!完!了!


如果运气好的话,在家门口的生鲜小店就能买到泡打粉。买那种50克一小包的就够用了,一块钱左右。建议先不要直接问老板有泡打粉卖吗,自己去调料区找一下。有的话一般和淀粉啊生粉啊酵母啊甜酒曲啊那些东西放在一起。


因为有些老板可能真的不知道自己卖的是什么。我好不容易从隔壁隔壁小区门口的生鲜店找到了泡打粉,结账的时候老板扑闪着求知的眼睛问我:这个是干嘛用的啊?


(您给我打个折我就告诉你)


苏打粉、泡打粉都是化学膨松剂。酵母呢就是生物膨松剂,所以相比于快速、激烈的化学反应,酵母具有缓慢、持久、均匀的特点,常用于做包子馒头。



二、制作步骤

1. 红豆洗净,加入约2倍重量的水,高压锅压30分钟左右。如果家里没有高压锅(过分了啊),可以用煮锅慢慢煮大约2个小时。




2. 将鸡蛋、白糖、蜂蜜、面粉、玉米粉、牛奶、泡打粉混合轻轻搅拌成均匀的面糊。




3. 平底锅边的台面上放两块湿抹布。




4. 舀一勺面糊到平底锅中,然后开中火,煎大约2-3分钟。煎第一张饼时可以计一下时。我的这口锅精确计时是2分30秒。到2分40就焦了。




5. 翻面再煎一会。突然我觉得这个操作应该不叫煎,叫烤。




6. 取出饼皮放一边晾凉。冷却之后会有水凝结,所以放饼皮的盘子底部可以垫一张厨房纸或吸水纸。然后把平底锅底放在准备好的湿抹布上冷却。不然直接煎第二张的话受热不均匀,煎出来卖相不佳。




7. 煎皮的两三分钟间隙看看红豆好了没,好了的话拿出来趁热捣成泥(冷了就变硬了)。过滤一下得到的豆沙会更细腻。



如果在煮红豆时水放多了,拿出来再煮至收汁就可以了。


8. 最后从饼皮中选两张煎的差不多大小的夹一夹馅,铜锣烧就完成啦。




       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       


       

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