牛奶和酸奶,究竟哪种对人体更有营养?

福州中科祛白小助手 2018-10-10 13:57:26

牛奶和酸奶,喜欢喝的人都有很多。但哪种奶更有营养,也是众说纷纭。有的人说,酸奶有更多的乳酸菌,因此更有营养。也有的人说,酸奶添加了更多的食品添加剂,因此反而降低了营养价值。究竟哪种观点更科学呢?



一、喝酸奶的优点

首先要说明的是,不管是酸奶还是牛奶,最主要的是乳制品可以为人体提供优质且丰富的钙质,在这一点上,牛奶和酸奶都是很好的选择。

酸奶的优点主要有以下几个方面:


1、做酸奶对原料奶的要求比较高。含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的,原因很简单:乳酸菌都被抗生素灭掉了。


2、酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。



3、酸奶中含有大量的活的乳酸菌,在经过了胃液和各种消化酶的折磨后,仍然会有一大部分抵达肠道。虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中,仅能存活几个小时到几天,但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效,有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。


4、酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽,因而更容易被消化吸收。


因此,理论上来说,从牛奶到酸奶,「营养」没有损失,但在有益肠道健康、降低乳糖不耐受等方面,酸奶相比牛奶更有好处。


二、喝酸奶的问题

但现实并不美好。


在国家标准中,酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳都属于酸奶。酸乳和发酵乳的区别在于,是用什么菌来发酵的。


前一种酸乳需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵;而后一种发酵乳则没有限定,什么菌都可以。


也就是说,所有的酸乳都叫发酵乳,但不是用这两种菌发酵的就不能叫酸乳。

而风味和普通酸乳的区别就是:



加了风味俩字,就可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等,相应地奶或奶粉的含量要超过 80%,蛋白质要大于等于 2.3%。


也就是说,所有的酸奶都可以叫「风味发酵乳」,但「风味发酵乳」中只有满足「不添加其他成分」、「蛋白质含量 ≥ 2.9%」、「用嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌发酵」的产品才能叫乳酸。


「酸奶」是指国家标准中的「酸乳」或「乳酸菌」,我们就以这个标准来进行比较。


我们日常生活中买到的到底是什么呢?根据配料、菌种、食物添加剂、乳含量和碳水化合物这 5 个指标,我们来进行辨析。


根据我们之前说的判定标准,这款产品的原料是生鲜牛奶,菌种符合酸乳的标准,蛋白质含量 2.7%,添加了阿斯巴甜。


所以,它只是一款添加了甜味剂和水的「风味酸乳」。

比如这款:



它添加了乳清蛋白粉,使蛋白质含量 2.9% 远超国际要求,但添加了大量白砂糖,高达 12.9%,比碳酸饮料都还高。


所以,它是杯含糖高的「风味发酵乳」


如果你用心观察一下,市面上很多卖的都是「风味酸牛乳」。


第一款只增加了甜味剂和水,在营养组成上和牛奶是一样的,符合我们开头说的「理论上」的酸奶。


第二款添加了糖、乳清蛋白粉、粘稠剂和甜味剂的任何一种或几种。乳清蛋白粉增加了营养价值,增稠剂和甜味剂不增加营养价值,只改善风味和口感。而白砂糖却是「垃圾热量」,它会降低营养密度,算是降低了营养价值。


而「理论上的酸奶」——即纯牛奶发酵、不添加糖及其他成分的酸奶,市面上很难找到。这种酸奶尝起来非常酸,不进行调味的话,很多人无法接受,也就很少有厂家生产。



所以呢,现实生活中买的基本上都是「风味酸乳」,营养价值比纯牛奶低还是高,也不能一概而论,还是要看到底加了什么。


一般,增稠剂和甜味剂是不改变营养价值的,应该关注的指标是添加的糖,糖越多,整体的价值就越少。


进一步讲,现代人的食谱中糖是很重要的危险因素,而「风味酸奶」中的糖,足以抹杀发酵乳发酵所带来的「可能好处」。


因此,某种程度上来说,喝外面买的酸奶并不比牛奶更有营养,反而会有一定的健康风险。


三、自制酸奶更营养健康

如果你真的想喝到纯正的健康酸奶,其实我们可以在家自制。


自制酸奶要怎么做呢?


其实真的很简单,只需三步就可以完成酸奶制作。

1、去市场买一盒全脂鲜奶。

2、再买盒益生菌。

3、取出小包5-10g的益生菌加入500毫升的全脂鲜奶,倒入酸奶机中,选择启动即可。