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引言：自2005年10月起，在我们这片960万平方公里的神州大地里突然刮起了一股“牛奶危害”的黑旋风，赤裸直面向“牛奶是万食之皇”或者说是对“牛奶是最接近完善的食品”这一传统理论发起挑战。例如，先是某此豆类产品的企业推出了“人种学说论”的观点，称86％的中国人不宜饮用牛奶(2005年10月24日《信息时报》、《中国经营报》)；紧接着《羊城晚报》大版面又刊出台湾留美学者、台湾癌症基金会顾问林光常博士“我为什么反对喝牛奶？的文章”；之后，一些报刊、网站陆续出现了台湾医师姜淑惠写的“牛奶是牛吃的不是人吃的”、以及新闻晚报严洁写的“好牛奶？坏牛奶？--对牛奶的怀疑不容忽视”等文章；甚至广州有位学营养经营保健品的白鹏安先生最近又写了一篇题为“我对牛奶的检讨”的文章还准备拿到网上发表，这篇文章的观点也很偏激，说什么喝牛奶会使女士的内分泌紊乱不能自然怀孕和使小青年长成“娘娘腔”及成为同性恋患者。上述这些文章的一个共同的基本点，就是宣扬牛奶危害，他们都观点很鲜明地极力反对人们饮用牛奶。然而，就是在这股黑旋风刮过来的时候和面对人家的挑战，我们业内对此却一片哑然毫不作为。就连我们的医学营养界的绝大部分的专家，对此也保持“沉默是金”，目前止，只有广州的徐纯聪医师、西安的西北大学生命科学院客座教授黄晓春和重庆的《家庭医药》杂志社所专程邀请接受采访的第二军医大学附属长海医院的蔡东联教授、中国疾病预防控制中心刘尊永教授、上海文通大学医学院洪昭毅教授、西南大学动物科学院李跃民教授、中国农业大学食品学院范志红副教授和重庆医科大学附属儿童医院黎海芪教授等六、七位医学营养疾病预防与控制方面的专家为牛奶讲了几句公道话。从表面上看来，这似乎仅仅是牛奶功过的争端。但是如果对此事不予正视、不予反击，那么就很可能会影响到中国的牛奶消费乃至中国奶业的健康与可持续发展。基于对中国奶业和消费者负责，现笔者就争论中“牛奶危害论”所提及的相关问题谈谈如下一些看法或意见。关于牛奶的营养和摄取牛奶对人体健康的影响这一话题的争论，并不是现在才被人提了出来的，其实这个纷争早在20世纪四五十年代时在国际上就讨论过。起因是国际上有人认为：西文人所患的心血管疾病与他们所摄入的大量奶类食品有关，后来国际乳品联合会（IDF）会同医学界300多位有关专家用了10多年的时间，对牛奶的营养与人健康的关系进行了一次全面评价。在这次评价过程中，参与评价的300多位专家中95%以上的专家持肯定的意见，牛奶会损害人体健康的论调被否决。上文提到的某豆类产品公司之所以会抛出80％--90%的中国人不宜饮用牛奶的“人种论”，以笔者看来，这当中带有十分明显的企业行为。至于台湾的两位医学营养专业人士为会什么会发出如此的惊人之语，他们提出要“人类尽早与牛奶决断”的动机、目的及背景，笔者本人虽暂时无法了解清楚，但有一点是可以肯定的，这就是他们对牛奶的偏见是缺乏事实根据的。在弄读过他们的文章之后，笔者认为，从形式上看，他们的文章属于科普宣传类的文章，但作为科普文章又缺乏令人信服的具体事例与现象。他们提出的反对喝牛奶的观点，如果是从学术研究的角度上来让大家作更深刻的讨论，这倒亦无妨。但问题是他们的文章里面存在许多经不起推敲或缺乏理论根据的东西，而他们又拿这些东西来教化他人，这实在是有点对社会、对他人的健康极不负责。蛋白质和维生素一样，都是维持人的生命和健康必需的重要营养之一。如果一个人严重缺少蛋白质或长期每天所摄入的蛋白质远远不足的话，就会感到周身乏力和疲劳，体质也会一天天虚弱下来，甚至会影响到正常的工作与生活。对于蛋白质的摄取，中国人由于受传统饮食习惯的影响，多年来主要是以植物蛋白质为主，动物蛋白为辅。相对于蛋类、肉类和豆类而言，牛奶中的蛋白质含重量不是最高，通常为2.9％--3.3％，其中85％为酪蛋白，其余的为乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白，但它的品质却是最好的。这是因为牛奶蛋白质中含有8种人体必需而体自身又不能自行合成的氨基酸，这8种特殊的氨基酸分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙酸、苏氨酸、色氨酸、结页氨酸，这些氨基酸都属于完全蛋白质，它只能从食物中获得，而其中的蛋氨酸和赖氨酸在植物蛋白中又是比较缺少的。关于人体摄取蛋白质是否存在过量并存在有害的问题，笔者认为林博士的这一观点是杞人忧天。因为人体对蛋白质的需求就像对水份的需求一样，一个人每天需要多少蛋白质都有一个基本的衡量指标，所摄入量只要达到或满足了这个指标，多余摄入的蛋白质通过运用氮平衡使之自行降解，最终将其排出体外。牛奶中的蛋白质不像脂肪、糖等营养素，进入人体内而使人体肥胖。牛奶蛋白质是不但不会积存在人体内，也不会产生“衍生”问题，也就是说，担心人体摄取蛋白质过量而导致损害健康的顾虑是多余的。纵观发达的国家或者是饮用牛奶很长历史的国家，到目前止，尚未发现有蛋白质摄取过量而导致损害健康的确切报道。在发展中的国家中，大部分国家由于生产水平较低，营养物质也较缺乏，蛋白质的摄取量还达不到标准摄入量的50％，对他们来说，又何谈蛋白质摄取过量呢？关于中国人是否从牛奶中摄取过量蛋白质的问题，一是我们饮用牛奶人数很有限，只占全国居民的30%左右；二是饮用量很少，2005年度的全国奶类人均占有量只有22公斤左右，与世界人平水平100公斤相差甚远；三是普及饮用的时间不长，只有8至10年的时间。根据中国营养学会于2000公布的我国居民对蛋白质摄入的标准，成年人每天约需摄入为75克右(按成年人每天每公斤体重应摄入1.16克的标准计算)，小孩儿童老人对蛋白质的需求比成年人略高一些。按这个标准，即使每天饮上两杯牛奶，人体从牛奶来所摄入到的蛋白质大约有15克左左右，只是标准要求的20％，远远未能达到指标要求。在这种情况下，还说中国人从牛奶中所摄取过量蛋白质，这简直是天方夜谈。事实恰恰正好相反，发展中国家居民和大部分中国人，对蛋白质与钙的摄量不是超量而是不足。林光常博士提出的“过量的蛋白质会杀人”的论断实，我认为这是危言耸听和荒谬至极。二、不能把糖尿病皮肤过敏和其它疾病的成因都归罪于牛奶姜淑惠医师和林光常博士等人在文章中把一些疾病的成因归罪于牛奶，如肠炎、扁桃腺炎、糖尿病、皮肤过敏等，并断言皮肤过敏的元凶就是牛奶。现代医学证明，一个人疾病的发生，是与这个人的身体健康程度或免疫能力的强弱相关联。因食物不卫生、变质或被污染食物而导致损害健康的事倒是时有发生，但因食用、饮用某一食物（如牛奶）而直接引发疾病的可能性是相当低的，甚至是不可能的。人的皮肤过敏，其能源及渠道与方式有多种多样，有些人会受到一些带刺激的气体气味（如香精味等）刺激而导致过敏；有些人遇上宠物、花鸟也会引发过敏；还有一些人对水产品（如虾、蟹）或水果（如菠萝）等过敏。对牛奶过敏者，太多为婴幼儿，但是致能发生率通常为3%~7%；在成年人当中，因饮用牛奶皮肤过敏者，其发生概率更低，一般不到万之一，对牛奶蛋白过敏的人实在是极少数。另一方面，关于糖尿病以及皮肤过敏的真正成因或者有关机理是一个十分复杂的过程，以目前的医学水平，一时还是无法将其破解或解释清楚的。在上述这种情形下，轻意地将糖尿病和皮肤过敏发生的成因归罪于牛奶，未免有失公允，而且过于轻率，他们的言论是非常缺乏科学依据的。对仅因极小部分的婴幼儿对牛奶有过敏而停止让所有人饮用牛奶，这实在是有些以点概全之嫌疑。还是广州市东山区人民医院儿科主治医师徐纯聪对此评论说得好：“如果因为只有百分之几的婴幼儿有牛奶过敏现象这一原因，而不让其他90%以上的孩子喝牛奶，就如同因为有人吃饭噎死，就叫大家不要吃饭一样荒谬”。医学营养专家早就对牛奶与疾病和健康的关系下了肯定的结论：饮用牛奶不但能强身壮体，还可以调节人的免疫能力。医学界与国际乳品联合会(IDF)的专家们在20世纪50年代末还就此达成了共识，认为使用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生发酵而成的乳制品有降低血压、软化血管等功效。医师们在临床实践中也已证实，牛奶对一些疾病，如口腔溃疡、便秘等确实具有意想不到的独特功效。2005年11月6日，在广东召开的“第四届益生元益生菌国际研讨会”上，亚洲乳酸菌协会联盟会长蔡英杰教授指出，益生菌乳制品不但具有美容保肠之功效，还可帮助人们调节免疫功能，对预防禽流感会有很大帮助。一边是牛奶会诱发疾病，一边是牛奶有益于健康，谁是胡言？谁是真理？笔者当然相信和选择后者了。林光常博士在文章中指出：现在的牛奶含有大量的蛋白质，蛋白质在体内代谢时会产生大量酸性物质，这样体质就会偏酸，体质偏酸就容易生病。而钙是碱性物质，越喝牛奶体质就越酸，钙的流失也就越多。饮牛奶如同钙流失的一个大漏斗，只要你饮牛奶，人体的钙永远也补不够。他在文章中还举例说：中国内地一偏避之地的妇女一年到头没有饮上一两次牛奶，而他们每天所摄取的钙也只有400~500mg，但这里的妇女却很少发生骨质疏松症。在文章中还特别发出了令人难于信服的警句：“想得骨质疏松症吗？请多喝牛奶”。许多保健专家指出，饮用牛奶的确是可以降低骨质疏松的发生率。人体每天都要消耗一定的钙能，一般的成年人每天钙的摄入量不应少于700mg以上。特别是对正在发育长身体的少年儿童以及孕妇对钙的需求量更多一些，每天需求摄入量应不少于1000mg以上。而100ML牛奶中所含的钙只有120毫克。也就是说一个人至少每天喝上2杯牛奶才能基本满足人体对钙的需求。如果每天不额外补钙源，人体便会从骨钙中支取，取的时间过长便形成不透支，透支越多，人骨的密度就越疏，就越容易造成骨折。经科学测试，牛奶中的钙非常丰富，含量也高，且最为人体易吸收，吸收率几乎达到98%以上，它是自然界中最好的钙源之一。骨质疏松症不仅取决于目善食中是否缺乏钙，也取决于人体对钙的吸收和保持能力的强弱。这种吸收和保持能力的强弱，又与人的年龄和体内的内分泌即性激素强弱有很大的关系。再者，现行的食品教科书均将牛奶归类于碱性食物(当然也有一些学者将它归类为中性食物)。不管中性还是碱性，仅凭含量不是很高的蛋白质就可认使人体严重偏酸，这一点令人难以信服。正常人体内的酸碱度，要通过人体当中一些特殊的肌理来平衡。关于牛奶对人体作用问题，我国著名的健康教育专家洪昭光教授在最近不久前召开的第十六届长城国际心脏学会议期间，专门给与会的医生作了一场题为“健康快乐100岁”的专题演讲。他在演讲中说：人要想活到100岁，除了有好的性情，还得平时多饮用牛奶。他说：喝奶可不光是孩子的“专利，中年人喝奶，动脉硬化慢、高血压发病率低。在保健问题上，他特此号召我们要向神州6号的宇航员学习，一天要喝三顿奶，早晚饮牛奶，中午喝酸奶。美国人、欧洲人已经饮用牛奶数百年乃至更长的时间，如果按林博士的观点来推理，这些国家的人民早应该个个成为了软骨头人了。林博士、姜医师等人在文章中主张人们尽早断奶和坚决反对饮用牛奶，而笔者则刚好与之相反，我的观点是：建议人们一生最好都不要断奶。“乳糖不耐症”是医学上的一个专用述语或名称，是指部分人在饮用牛奶后，由于体内缺乏乳糖酶这种物质，对牛奶中的乳糖不能被利用，因而它会在肠内发酵分解，以致使饮奶者容易发生肚子不舒适感或腹胀、腹痛和腹泻等现象。简单地说，就是一部分人对牛奶的不适应所表现出来的特征。导致乳糖不耐症发生的一个根本原因，是因为人们不饮用牛奶相隔的时间过长，多年长期不接触不饮用牛奶而又突然间开始饮上了牛奶的时候，便会发生这种状况，乳糖不耐症可导致肠道消化不良之反应。但如果从小孩时期就一直坚持饮用牛奶的人，就不会发生乳糖不耐症。在没有饮用牛奶习惯的国家和地区，牛奶不耐症的发生率会高一些，例如在亚洲人的群体中其发生率可能会达到30％至40％，而在爱好饮奶的国家中例如欧洲各国，他们的发生率就会低许多，通常只有5％至17％。对乳糖不耐症人们并不必感到害怕，因为它是可以克服的，人们可以通过饮用酸牛奶和脱乳糖的奶产品或可通过从饮小量开始逐步增量慢慢适应养成饮奶习惯的办法来使乳糖不耐症不会再发生。乳糖本身是牛奶中的营养组成成分，它的含量通常为4.5％至5.0％，它的甜味并不是很明显，只有蔗糖的1/6左在。乳糖的功用主要表现在：可促进乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，有利于肠道菌群的平衡，它在乳糖酶的崔化下水解为葡萄糖和半乳糖而被人体所吸收，葡萄糖是人体每天都需要的基本营养物质，半乳糖是人的脑髓和神经形成及发育不可缺少的营养物质。因此，也就有了“饮用牛奶有健脑益智”之说，人们平时所说的“多饮点牛奶会聪明一点”也许是从这里引故出来的。从理理上讲也好，从实践证明上来说也好，牛奶，南方人可以喝，北方人也可以喝，欧洲人可以喝，东方人中国人也可以喝，根本上就不存在“人种学”之说。然而，林光常博士和个别豆类企业为了这到反对喝牛奶的目的，他们便对乳糖不耐症进行放大，把一些疾病的成因都归罪于它，说什们人的胃肠无法完全消化牛奶而引起消化不良，以及引起长期疲劳、关节炎等健康问题。对牛奶不耐症，我们要有一个正确的认识和客观的评价，分“人种”饮奶的观点是站不住脚的，这简直是荒唐致极。最近，广州有一位曾学过营养现又从事经营保健品的白先生写了一篇题为《我对牛奶的检讨》的文章。这篇文章笔者拜读过两次，作者在文中列举和使用了3个1000万的数字来说明和证明牛奶对人类的危害。他的这个3个1000万的数字分别是：每年有1000万以上的妇女患上乳腺癌，有1000万青年女性患上不孕不育症，有1000万的男性青年成为同性恋者。而且断言这3个1000万人病态都以牛奶有关，作者在文章的最后还特意使用了一句口头禅“喝什么不要紧千万别喝牛奶”的牛奶安全警告来作文章的结束语。该文的作者为什么会得出这个结论呢？他在文章中声称，养牛者使用了大量的催乳激素来让奶牛产奶，激素会残留在牛奶中，女性青年饮用后，日积月累导致内分泌紊乱而不能使孕激素正常分泌，结果不能自然怀孕。若男性青年饮用这些牛奶后，对雄激素会起干扰破坏作用，结果也会导致他们变成为“娘娘腔”及同性恋倾向。现代医学研究表明，导致女性不孕不育以及男性“娘娘腔”和同性恋倾向的因素是多方面的。例如这与每一个人的身体素质、身心状况、健康水平、工作压力与环境、社交、生活与饮食习惯、调节、平衡、新陈代谢功能、食物链与空气环境污染等方面都有关联，或者说，都会可能成为诱因。白先生在文中指出奶牛场使用了大量的孕激素、碳酸钙粉等添加济，并声称全球的添加剂厂的产品都倾销到中国来。笔者认为，白先生一是对奶牛养殖业不太了解，二是大跨张了吧。关于养牛使用对人体有伤害的激素问题，国际奶牛协会和我们的国家对此都有规定，是不准和不能随便使用激素的，更不允许大量使用。全世界设存上千过万的添加剂厂，如果他们的产品都往中国倾销的话，我们那1300万头奶牛不吃牧草饲料也吃不完人家的产品。据笔者对广东境内各奶牛场的调查，奶牛场并不需要也不使用孕激素、催乳激素来让奶牛产奶(除个别有乳房疾病外)。白先生把妇女不孕不育和男青年同性恋的诱发原因全都强压在牛奶上，这不但缺乏足够的科学依据而且有失公平，这实在是难于使人信服。结束语：辩论唯物主义告诉我们，人们对事物的认识与理解，是一个不断深化的过程，我们对食品安全的认识与理解，也是如此。随着人类社会的进步和科学技术的发展，人们会从更高的角度去审视和认识每一种食品的安全性和对人体健康的影响。关于这一点，也正是我们人类勇于进取的一种动力。目前为止，对许多的食物以及它们对人类健康的影响程度还在不断摸索，而且这种摸索永远没有尽头。作为奶业战线上的工作者，应该本着对国家、对社会负责任的态度，用辩证唯物主义的观点来看待和分析牛奶与人类健康的关系；同时，建议中国奶业协会、乳业协会对此组织或会同中国营养学会、中华医学会、食品协会等的专家开展对牛奶危害的反击大讨论，以及对反对派文章所提出的一些现象，通过开展一些科学实验拿出令人信服的科学实验数据，给广大消费者一个科学、满意的答案或解释。在中国大变局的时代，食品安全成为当下最关注的话题，食品观察家作为自媒体，旨在成为食品快消领域的瞭望者和引导者，用快速、专业、深度、前瞻的报道，为肉制品、饮料、餐饮、乳业、酒水等领域提供最具价值的资讯和深度报道，成为这一领域的掌上家园。目前，百事可乐、雀巢、伊利、蒙牛、三元食品、雪花啤酒、青岛啤酒、雨润集团、新希望集团、华泽集团、五粮液、泸州老窖、全聚德、金百万、新辣道等数百家行业巨头关注 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