意式咖啡之走进牛奶(篇章2)

Catamona 2018-08-15 11:16:01

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上篇回顾  

上期介绍了牛奶等级和处理方法

牛奶之间有什么不同?

不是什么牛奶都叫特...   不对 !!

不是什么牛奶都叫纯牛奶!

详见《走进牛奶-篇章1》


这次我们来介绍牛奶的成分对奶泡有什么影响?

我们咖啡师都知道奶泡是利用蒸汽打发牛奶 使空气进入液态牛奶中 利用乳蛋白的表面张力作用形成细小的泡沫 从而使液态的牛奶体积膨胀 成为泡沫状的奶泡





那么问题来了

我们了解牛奶的“内在”对奶泡的影响吗?




我们把大致把牛奶分为4大板块


成分

无机盐

包含牛奶的很多营养成分 包括 钙 钾 磷 钠 铁等矿物质 其中钙 磷 钾特别丰富

碳水化合物

碳水化合物也是牛奶中重要成分 由碳、氢、 氧三种元素组成 又称乳糖

在打发牛奶的同时 乳糖因为温度的升高 溶解于牛奶

并且利用发泡的作用使乳封在奶泡中

乳糖的作用可以调节胃酸 促进消化腺分泌

脂肪

牛奶中脂肪含量比例占到4-5%由不同类型脂肪合成 

脂肪是打发奶泡其中重要因素之一

以脂肪球的形式存在于牛奶中

脂肪对奶泡的稳定性的影响在10°C-40°C最为明显 也就是说打发奶泡在这个温度间最好发泡 这个温度范围内 牛奶脂肪在打发奶泡过程中失去稳定性 是脂肪中的液体脂肪从膜中流出(甘油三酯组成的薄膜)

蛋白质

牛奶中最重要的成分莫过于蛋白质了 蛋白质是继乳糖和脂肪后 咖啡师最关注的第三个因素了 蛋白质主要由两大类构成 

乳清蛋白占20%之外其余80%都是酪蛋白

乳清蛋白于单独或”小聚“存在  加热过程中会凝聚在一块形成粘稠度

而在打发奶泡中 空气和液态形成不稳定的界面 需要表面活性成分的吸附  

酪蛋白优先吸附于气泡界面

也就是说牛奶加热时 其中蛋白质会从溶解状态转变为凝胶状态 形成薄膜之后而包围住空气而形成一种漂浮物 就是我们说的奶泡

总结

牛奶打发过程 蛋白质、脂肪 等之间的联系都是相辅相成的 

缺一不可

蛋白质形成泡沫状 脂肪给予安定状态

乳糖因温度的升高完全溶于奶泡中

这就是说咖啡拉花时间长了 液面上的奶泡破裂 就是因为脂肪的破坏而导致的

  

下期内容



《如何打好一缸奶泡》