意式咖啡之走进牛奶(篇章2)

Catamona 2018-09-25 16:43:10

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上篇回顾

上期介绍了牛奶等级和处理方法

牛奶之间有什么不同？

不是什么牛奶都叫特... 不对！！

不是什么牛奶都叫纯牛奶！

详见《走进牛奶-篇章1》

这次我们来介绍牛奶的成分对奶泡有什么影响？

我们咖啡师都知道奶泡是利用蒸汽打发牛奶使空气进入液态牛奶中利用乳蛋白的表面张力作用形成细小的泡沫从而使液态的牛奶体积膨胀成为泡沫状的奶泡

那么问题来了

我们了解牛奶的“内在”对奶泡的影响吗？

我们把大致把牛奶分为4大板块

成分

无机盐

包含牛奶的很多营养成分包括钙钾磷钠铁等矿物质其中钙磷钾特别丰富

碳水化合物

碳水化合物也是牛奶中重要成分由碳、氢、氧三种元素组成又称乳糖

在打发牛奶的同时乳糖因为温度的升高溶解于牛奶

并且利用发泡的作用使乳封在奶泡中

乳糖的作用可以调节胃酸促进消化腺分泌

脂肪

牛奶中脂肪含量比例占到4-5%由不同类型脂肪合成

脂肪是打发奶泡其中重要因素之一

以脂肪球的形式存在于牛奶中

脂肪对奶泡的稳定性的影响在10°C-40°C最为明显也就是说打发奶泡在这个温度间最好发泡这个温度范围内牛奶脂肪在打发奶泡过程中失去稳定性是脂肪中的液体脂肪从膜中流出（甘油三酯组成的薄膜）

蛋白质

牛奶中最重要的成分莫过于蛋白质了蛋白质是继乳糖和脂肪后咖啡师最关注的第三个因素了蛋白质主要由两大类构成

乳清蛋白占20%之外其余80%都是酪蛋白

乳清蛋白于单独或”小聚“存在加热过程中会凝聚在一块形成粘稠度

而在打发奶泡中空气和液态形成不稳定的界面需要表面活性成分的吸附

酪蛋白优先吸附于气泡界面

也就是说牛奶加热时其中蛋白质会从溶解状态转变为凝胶状态形成薄膜之后而包围住空气而形成一种漂浮物就是我们说的奶泡

总结

牛奶打发过程蛋白质、脂肪等之间的联系都是相辅相成的

缺一不可

蛋白质形成泡沫状脂肪给予安定状态

乳糖因温度的升高完全溶于奶泡中

这就是说咖啡拉花时间长了液面上的奶泡破裂就是因为脂肪的破坏而导致的

下期内容

《如何打好一缸奶泡》