威风蛋糕制作资料教程

我教你做蛋糕 2018-09-04 09:44:00

各位同学,大家好,欢迎大家来到星期三的课程,今天我们给大家带来的6寸的戚风裸蛋糕跟纸杯蛋糕的教程。

为了致敬我的烘焙启蒙老师-------tinrry老师,今天我用她的方子给大家讲解。

首先我们来介绍配方有那些:

6寸戚风蛋糕

鸡蛋:3个 玉米淀粉5g 玉米油35g 细砂糖60g 纯牛奶40g 低筋面粉50g

8寸戚风蛋糕

鸡蛋:6个 玉米淀粉10g 玉米油60g 细砂糖100g 纯牛奶75g 低筋面粉100g

10寸戚风蛋糕

鸡蛋:8个 玉米淀粉23g 玉米油75g 细砂糖120g 纯牛奶75g 低筋面粉120g

12寸戚风蛋糕

鸡蛋:11个玉米淀粉25g 玉米油90g 细砂糖170g 纯牛奶90g 低筋面粉180g

本教程以6寸的戚风为例

   工具:不锈钢打蛋盘2个 面粉筛1个 小不锈钢盘3个 电子称1把 电动打蛋器1个 硅胶刮刀2把 6寸活底蛋糕模1个

6寸裸蛋糕

1.准备好所有原材料,工具都必须是确保无油无水干净的

2.把玉米油、纯牛奶、低筋面粉倒入其中一个不锈钢打蛋盘,用硅胶刮刀搅拌均匀

3.接下来把蛋白跟蛋黄分离,分离的手法可以参照上一节课的分蛋方法,不会的同学也可以用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何的蛋黄

4.接下来把蛋黄跟玉米油、纯牛奶、低筋面粉的混合物【充分】搅拌在一起,先搅拌蛋黄的原因是怕蛋黄放置时间久了会结皮,到时候会影响口感

5.搅拌完以后我们以上下火150度预热烤箱15分钟,预热烤箱是为了使得烤箱里面的温度恒温

6.接下来我们打发蛋白,准备好细砂糖,用电动打蛋器,先开一档低速开始打,把蛋白打散,出现鱼眼泡状态

7.接着加入【第一次糖】,转三挡高速打发,打发1分钟提起电动打蛋器,蛋清会挂在打蛋器上面,但是形成不了尖勾,这种状态我们称为【无峰状态】

8.继续打发蛋白,直到拉起打蛋器看到一个小尖勾,小尖勾没有明显的锋线,提起来很快就玩下去了,这个状态就是我们说的【湿性发泡】

9.接着加入【第二次糖】,继续打发,直到拉起打蛋器看到一个小尖勾,小尖勾有明显锋线,但是小尖勾顶端微微的向下垂,这种状态我们称为【中性状态】这个时候的蛋白霜最稳定

10.这时候我们用一把刮刀把粘在打蛋盘边边的蛋白霜刮到我们已经打发好的蛋白霜里面,然后用电动打蛋器低速打三四圈把所有的蛋白霜都混合均匀

11.我们把打好的蛋白霜的1/3倒入蛋黄液里面,然后我们用【翻拌】的方法把蛋白霜跟蛋黄液混合

注:

1. 我们不能用画圈圈的方法去搅拌,这样会导致消泡

2. 不同质地的两种物质搅拌前要先把小量混入到其中一方搅拌,使得两种物质质地相近,这个有助于两种物质的混合,因为蛋黄液里面的磷脂有乳化作用,所以我们选择把蛋白霜混入蛋黄液中

12.把搅拌完成的蛋白霜蛋黄混合液倒入蛋白霜里面继续搅拌,快速搅拌至看不到白色的蛋白霜即可

13.把搅拌好的蛋白霜蛋黄混合液离15cm左右的位置倒入磨具,这样可以避免混合液产生大气泡影响口感,因为戚风蛋糕是会膨胀的,一般只需要把面糊倒入到模具的七八分满就好了,如果有多余的面糊可以倒入纸杯,做两个也是不错的哦

13.混合液倒入模具以后要尽快送入烤箱,中层,150度30-40分钟

14.蛋糕出炉以后把模具离桌面15厘米高的地方摔两下,把蛋糕里面的热气都震出来,热气震出来以后要马上倒扣,放凉2个小时以后脱模

以下是我的真实经历:

明明严格按照方子的量,明明是跟着方子的温度,要不就是出现啫喱层,要么就是表面变焦了,这个就涉及到烤箱的一个常识,其实不同牌子的烤箱是有温差的,甚至同一牌子同一型号的不同两个烤箱都会有温差的情况出现,温差的20度以内是正常现象,建议多买一个温度计

装饰:蓝风车淡奶油250g,细砂糖50g(喜欢甜的可以多加5g,老人家、小孩子的话就适当减糖),糖珠适量,草莓适量,芒果适量,喜欢啥水果适当增加

 

 

 

   问题杂锦:

1.问:为什么我的蛋糕底部凹进去了?

答:首先要看一下烤箱的大小,看看是否接近底火,如果是,那么我们在烤蛋糕下层多放一层烤盘,这样就能解决问题了

2. 问:为什么我的蛋糕表面裂开

    答:第一种情况,蛋白霜打太发了,这种情况的话只要第二次认真的打发蛋白就好了

第二种情况,表面温度过高导致蛋糕表面过快结皮,然后蛋糕内部还有大量的水分受热形成水蒸气,水蒸气撑破蛋糕表面形成裂缝,这个的话需要降低表面温度即可

3.问:为什么我的蛋糕烤完之后回缩进去了,有些回缩形成了较大的凹面

答:第一种情况,就是蛋糕的烘烤时间不够,蛋糕拷出来以后回缩,这个情况下次多烤5-10分钟即可,第二种情况是蛋糕出炉以后其实蛋糕的组织还没有固定下来,没有倒扣的情况下,蛋糕表面由于重力原因形成凹面,这种情况只需要蛋糕出炉以后把热气震出来以后马上进行倒扣,等凉快以后再脱模即可

4. 问:蛋糕的表面非常完美,底部也很平整,但是蛋糕中部凹进去形成收腰的状态

    答:第一种情况,蛋糕还没有烤够就马上出炉,到时蛋糕中部凹进去,解决方法,多烤5-10分钟即可,第二种情况,蛋糕没有放凉直接脱模,这样也会导致中部凹进去,解决方法是蛋糕倒扣以后放凉2个小时以后等蛋糕的结构成型了再脱模

5.问:蛋糕如何脱模   按在蛋糕边缘,然后轻轻的往里面挪一点,一圈过后用一个杯子撑住活底模具底部,然后双手握住模具边缘轻轻的往下一拉,边边就脱模了,把蛋糕底跟蛋糕一起托起来,然后脱模刀插进蛋糕底部,旋转一圈,蛋糕就脱模啦,没有脱模刀的同学其实可以用手按在蛋糕中下部分,然后轻轻的往蛋糕中心挤压,一圈后蛋糕就可以脱模啦

很多同学应该都有过这样的烦恼,蛋糕漂亮的部分都用来做生日蛋糕,那么长得十分勇敢的蛋糕面怎么办?有一句话:天下没有丑女人,只有懒女人,其实蛋糕也一样,只要我们花点小心思,勇敢的蛋糕面都可以变得帅呆。

 

 

 

 

 

 

纸杯蛋糕

工具:小刀,纸杯若干,蓝风车奶油适量,细砂糖适量,芒果适量,草莓若干个,糖粉适量

1. 用小刀把蛋糕面切成适合若干快放入纸杯的蛋糕

2.把芒果切丁备用

3.把细砂糖倒入奶油里,打发至9分发,然后把奶油都放入裱花袋

4.把蛋糕快放入纸杯底部,然后在裱花袋剪一个孔,把部分的奶油挤入纸杯

5.把准备好的芒果丁放入纸杯,然后放入蛋糕片,然后在上面挤上奶油

6.把草莓洗干净,然后把草莓蒂去掉,底部切一点点,然后头顶切部分出来

7.把草莓底端放在刚才抹好奶油的纸杯上,然后再挤两点奶油在草莓上作为纽扣,然后在顶部切口处挤上一点点奶油然后把切除的草莓顶部放在奶油上面,然后把两粒黑芝麻放在奶油上做眼睛,噔噔噔,简易版的杯子蛋糕就搞定啦!

 

 


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