我们在超市买到的纯牛奶,到底纯不纯?

爱牛奶 2019-11-10 11:54:23

我们在超市买到的纯牛奶,是不是经过了某些物质的提纯了呢?


是的,在牛奶生产过程中,会先把乳脂和其他成分分开,然后按照配比分别混合出脱脂,1% 脂肪,2% 脂肪和全脂的牛奶。但对于全脂牛奶来说,各种物质的含量跟生牛奶没有区别。


让我们先来看一下美国 FDA 规定的牛奶标准生产过程:

我们看到,奶被挤出后,要先冷藏并装到集装箱内,运送到牛奶生产车间。刚挤出的生牛奶由于脂肪颗粒比较大,由于重力作用,脂肪会迅速浮上来形成一层乳脂层。这时我们就要将乳脂和牛奶的其他成分分开。


然后根据从脱脂牛奶到全脂牛奶不同的配比,将不同比例的乳脂加入牛奶中。之后有一个均质化 (Homogenization)的步骤,主要就是用极细的喷头将牛奶喷出。在这个过程中,乳脂颗粒会缩小,这样就会悬浮在牛奶中,均质化处理过的牛奶可以保存很久而不用担心乳脂会浮上来~

此生产过程剩下的乳脂可以用来制作奶油 (Cream),黄油 (Butter),奶酪 (Cheese) 等乳制品。


之后经过消毒灭菌,灌装之后,牛奶产品才会投入市场成为我们买得到的产品。


从以上我们可以看到,对于不同的牛奶制品,成分确实是不同的。脱脂牛奶完全除去了脂肪,而提纯了牛奶中其他的物质。而对于 100% 的全脂牛奶,虽然我们在生产过程中把乳脂和其他成分分开,但接着又按照原来的配比将其混合。从总的来说,牛奶中的各种物质,和刚挤出来的生牛奶是大致没有区别的。


在牛奶的加工过程中,会不会出现营养物质的损失?


当然会。但不是在前面提到的分离步骤中,是在消毒灭菌的步骤中。

现在牛奶灭菌绝大部分还是采用热处理。在热处理中,主要有巴氏消毒法(62.8 摄氏度,30 分钟),高温巴氏消毒法(71.7 度,15 秒)和超高温灭菌法(138-150 摄氏度,2-6 秒)。要想知道用的是哪种方法,看保质期就知道。采用巴氏消毒法和高温巴氏消毒法的牛奶保质期不会多于一星期,需要冷藏保存,而那些保质期有一个月甚至几个月,可以常温保存的牛奶,一定用的是超高温灭菌法。(一般来说纯牛奶不会加防腐剂)


现在问题来了,不管是哪种灭菌方法,都会对牛奶中的营养物质有或多或少地损害。比如,超高温灭菌法就会对牛奶中的维生素有相当大的损害,而某些蛋白质和酶也会在高温的影响下变性失活。巴氏消毒法和高温巴氏消毒法对牛奶的营养物质影响较小,但比起生牛奶,还是有一定影响的。


但是,蛋白质和酶的变性失活一般来说不算是实质性的“营养价值”的损害,因为蛋白质在消化过程中都会被人体分解成多肽和氨基酸才能被吸收。所以蛋白质的营养价值并没有发生改变。而牛奶也从来不是人类摄入维生素的主要来源。大家主要的维生素摄入还是来自于蔬果和动物内脏等,牛奶的主要营养成分——蛋白质和钙——在生产过程中并没有得到损失。


有人会问:那这样为什么我们不喝生牛奶呢?很简单,里面全是细菌,喝了会生病啊……所以消毒灭菌是必不可少的步骤。而这又不可避免地导致营养物质的流失。所以现在牛奶的生产过程是保证食品安全的前提下,尽力减少营养物质的流失。


食品科学家们现在在做的一件事情就是研究出新型的灭菌方法,既可以保证牛奶的食品安全,又可以保证营养。比如,用微滤膜把细菌过滤掉就是其中的一个思路。只不过由于成本太高,现在这么做的厂家还不是很多。像用超声波,紫外线,脉冲光等杀菌的技术也正在研究之中。


总的来说:咱们花高价在超市买到的纯牛奶(如果理解为 100% 全脂牛奶),物质的含量和生牛奶大体没有区别,营养物质(主要是维生素)视灭菌方法不同可能略有破坏,但完全没有到达“破坏营养架构”的程度;此种牛奶当然可以被人体正常消化吸收,可以放心喝。


(12.16 修改)今天重读了一下题主的问题,题主主要担心牛奶中营养物质被提取出来用作他用,或者掺水而导致最终的牛奶营养物质不足。要回答这个问题首先要明确:乳制品只有达到国家标准了,国家才会准许上市。国家标准的检测包含了对原材料(生牛乳)的检测和对最终产品的检测。对原材料(生牛乳)的检测如下(以下数据来自 GB19301-2010 标准):

如果牛奶里掺水或其他物质,冰点和相对密度就会改变,这样就无法通过这个标准。


而对最终产品(巴氏灭菌乳)的检测如下:(GB19645-2010 标准)

如果在加工过程中提取营养物质导致最终营养物质不足,那就会在理化指标上体现出来,这样最终也无法通过国家标准,也不会被准许上市。


所以,只要公司能做到对奶源的严格把控,并通过国家标准上市,大家担心的问题基本不会发生。