【生活】粘稠度很高的酸奶,营养价值是不是真的比纯牛奶要好?

细胞生命学 2019-01-15 21:23:30

许多人对酸奶的稠度心怀疑虑:很稀的牛奶是怎样变成浓浓的酸奶的?酸奶是不是越稠越好......

酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中,乳酸菌把乳糖转化成乳酸,于是牛奶中的pH值下降,蛋白质的表面电荷会随之减少,蛋白质颗粒之间的排斥力也就越来越弱。

最后,电荷排斥作用几乎消失,蛋白质的疏水作用使得它们互相靠近,形成交联,并把其他小分子网络其中。宏观看来,就是变粘了。

但是粘到什么地步,主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子,得到的酸奶往往不够粘。

要想更粘,就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉,这样相当于用高浓度的牛奶发酵,得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

不过这样的酸奶显然成本很高。使用食物胶就是一种高效而且低价的方案,最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。

这些成分的加入,一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体,另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

这些食用胶在功能分类上叫做“增稠剂”。比如明胶是蛋白质胶体,也就是肉皮冻中的主要成分,可以变成氨基酸被人体消化吸收;改性淀粉会象米饭馒头一样被消化成葡萄糖;果胶等则作为“膳食纤维”,它们对人体无任何危害,还能发挥膳食纤维的有益作用。

当我们讨论这些很黏的酸奶是否比纯牛奶更有营养,需要界定什么是“更有营养”。

如果以同样多的固体含量为基准来比较,由于加了食品胶,酸奶中牛奶成分相对含量自然就降低了。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”,那么这样的酸奶就不如纯牛奶。

如果要考虑一瓶酸奶整体的营养成分,那么就需要看看营养成分表,看看哪些比纯牛奶低,哪些比纯牛奶高。一般而言,酸奶的“不健康因素”便是其中的糖,其他添加成分都不值得纠结。

如果既想要吃酸奶,而又在意其中的牛奶成分,在选购时,那就需要注重包装上标明的蛋白质含量。通常,用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量应在2.3%以上。若低于此数值,便不能被称为酸奶(酸奶型饮料)。

所以,酸奶的稀稠程度并不能真实地反映出它的好坏及营养价值。