【浦东小杨养生小课堂】牛奶与味蕾的未解之谜 浦东杨玎玲

【浦东小杨养生小课堂】

 

“好看的包装千篇一律，好喝的牛奶万里挑一”

           ——牛奶与味蕾的未解之谜

 

浦东分公司杨玎玲 区域营销经理

                           

浦东小杨养生小课堂又上线啦！说养生，我们认真的！上周我们说了蜂蜜，这周再来和大家叨叨牛奶。

牛奶大家都喝过，可“好喝”的牛奶大家真不一定都喝过。细细回想下我们喝过的不同品牌的纯牛奶，有心人一定会察觉到，虽然都是纯牛奶，给人的感觉却是“千变万化”。这种“好喝”与“不好喝”一定是这些牛奶中有些不一样的成分，才会使味蕾给我们的大脑传递这样的信息。请大家跟随小杨，一起揭开牛奶与味蕾的不解之谜。

牛奶中含有酮、醛、硫化物、苯环类和萜类等五大类挥发性风味物质，这些物质赋予了牛奶给我们的最基本的味觉感受。而牛奶带给我们的感官上的细微区别，则受到很多因素的影响，主要包括奶牛自身的因素、饲料原料和添加剂的影响、微生物作用及生产工艺的影响等等让人觉得枯燥乏味的原因，小杨查阅了很多文献，简单概括一下主要是以下三点：

1、奶牛品种。不同的奶牛品种，产奶的蛋白质和脂肪含量不同会影响牛奶的浓淡。

2、饲料。我们可以简单理解为奶牛的获取营养水平直接影响了牛奶的风味。

3、挤奶环境和加工过程。

以上前两点直接决定了牛奶中的TS（干物质）含量，主要包括乳脂肪、乳糖、乳蛋白、维生素、矿物质等。而这些物质又决定了牛奶的风味，简单来说，也就是这些物质的含量越高，牛奶的味道也就越好！当脂肪含量超过3.5%时，牛奶的口感极佳，不过在市面上很难见到。这也就是脱脂牛奶的味道比未脱脂牛奶的味道差很多的原因。

所以日本的牛奶、新西兰的牛奶能给大家留下这么好的印象，大部分也是因为它们满足了以上的原因，说了这么多，那我们到底该怎么怎么挑选牛奶呢？

看蛋白质含量。只有蛋白质含量≥2.5%时（这个标准降了两次），才能称的上是合格奶制品，低于这个标准我们称其为含乳饮料。当然，牛奶蛋白质的含量越高，品质越好。

尽量选择大企业的奶制品，他们在卫生、奶源的把控方面更加严格，并不是进口的奶粉品质就一定好，他们也出过很多食品安全问题，随着我国对乳制品的管控越来越严格，大家要对我国乳制品企业有信心。

巴氏奶（低温贮藏，保质期3~7天，屋顶包装或瓶装的牛奶）的营养价值稍高于常温奶（利乐枕或利乐砖包装，保质期45天以上），主要在于巴氏奶保留了牛奶中的维生素，而常温奶由于高温灭菌已经使其中的维生素失活。

风味上来讲，欧美的奶和国内奶比较相似，新西兰的奶有草味，因为主要是草饲牛，奶的beta胡萝卜素含量比较高，因此颜色也稍微深一些。

今天的小课堂到这里就结束了，浦东小杨会在后续继续分享所学，为大家带来更精彩的养生小知识！

 

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