【纯牛奶和还原奶】,不再“傻傻分不清”

复原乳？纯牛奶？

打着纯牛奶旗号，却掺了复原乳。厂家不标注，消费者犯迷糊……农业部新修订的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准于今年4月1日起实施。该标准的修订出台完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。

消费者对复原乳“犯迷糊”

复原乳是，把新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。复原乳就是还原奶，是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶（即鲜奶）不能用复原乳做原料。而凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。

然而，有些生产企业却隐瞒真相，使用了复原乳为原料却不明示。记者走访市场发现，只有为数不多的几款乳饮料和酸奶产品有复原奶的标识，其余的大部分乳制品的配料表中均是显示“鲜牛奶”。在这些鲜牛奶中究竟有多少是生鲜奶、多少是复原乳，无从知晓。事实上，不仅牛奶产品的外包装上的标注不明确，大部分消费者对复原乳与鲜牛奶的概念也分不清。“买牛奶我一般都看保质期，听说保质期短的鲜牛奶比保质期长得纯牛奶好，至于是不是复原乳我从来没有关注过。”有消费者如是说。

对于鲜牛奶和复原乳的区别，专家解释说，鲜牛奶是用生鲜乳经过低温杀菌（60℃-82℃）制成的液体产品，保质期短，且需要低温贮存（2℃-6℃）；而复原乳是用浓缩乳（炼乳）或乳粉，添加适量的水制成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液，它是用鲜奶经超高温瞬间灭菌，完全消灭其中可生长的微生物，因此可在常温下长期保存。

牛奶新规严管添加复原乳

从今年4月1日开始，农业部新修订的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准正式实施，此标准代替之前的农业行业标准NY/T939-2005。

新标准的主要原理是根据生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉在生产过程中糠氨酸和乳果糖变化的规律显著不同，通过测定糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型，来判定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加了复原乳，因此修订后的标准可以准确鉴定复原乳。

业内人士表示，比如说一瓶牛奶，是添加了复原乳成分还是全由复原乳加工而成，在新标准实施之前，如果产品上没有标注，消费者根本无从判断，而且之前检测标准也不完善。在此背景下，一些牛奶生产企业想出来一种蒙骗消费者的办法：用奶粉还原成复原乳却在包装上标为“鲜奶”。

一般来说，决定是否做复原乳主要有两个因素，一是奶源是否充足；二是用奶粉还原的成本是否足够低。奶源越不充足，收奶成本越高，就越可能用廉价奶粉作还原奶。2015年，新西兰恒天然全球乳品拍卖价连续下跌，至秋季价格拍卖指数下跌5.9%，后来虽然有上涨，但涨幅甚微。业内人士计算，新西兰向中国出口的奶粉到岸价仅为每吨1.5万元左右，而我国生产1吨奶粉的成本却高达3.4万元至4万元。部分企业受低价进口奶粉诱惑，开始用进口奶粉生产复原乳。

复原乳营养有部分流失

纯牛奶和复原乳的营养差别有多大？

现在到超市去买酸奶，以前都还是用生牛乳制作酸奶，现在都用不起眼的虚化字体写着复原乳制作，不就是奶粉么？这样做属不属于降低了酸奶的标准和营养价值，偷工减料呢？——网友提问

---

复原奶意味着，其由液态奶制成乳粉过程需经两到三次提温脱水，而由乳粉制成复原奶时还得重新加水、加温和消毒，数次提温必定会造成维生素以及其他营养成分的流失。实际上，用优质的奶粉配成复原乳，再做成酸奶，效果并不比用鲜牛奶差多少。

复原乳本身并不可怕，但纠结此事原因一是诚信问题，二是市场竞争问题。我国标准，纯牛奶是不许可用奶粉作为配料的，但风味奶、酸奶和乳饮料等产品可以用。用了奶粉就该诚实地写明，而不应欺骗消费者说是鲜奶。因为，毕竟奶粉的风味口感不如鲜奶新鲜，如果为了掩盖这一点而添加香精、乳化剂、增稠剂等配料，又不加以注明，那就更不诚信，甚至可以说是违法行为。

关于复原乳和鲜牛奶之间的区别，有营养专家将其比喻成罐头水果和新鲜水果的区别。从原料上说，复原乳的原料是奶粉，鲜牛奶的原料是液态生鲜奶。从营养上说，复原乳要经过两次超高温处理，先从原奶生产成奶粉，然后又从奶粉还原成奶，损失的营养成分比较多，不过蛋白质和脂肪等营养成分还是基本保留下来了。而经过巴氏杀菌的鲜牛奶，能最大程度地保留生牛奶的营养成份，特别是乳钙、维生素及乳铁蛋白等活性营养成分。

一般而言，保质期短的鲜牛奶采用的是85℃左右的巴氏杀菌工艺，营养成分损失最小，营养价值也最高。经过高温杀菌的常温奶，虽然延长了保质期，但因为采用的是137℃左右的超高温灭菌，营养成分损失较多。而由生牛奶和复原乳做成的常温奶，由于复原乳要经过两次超高温处理，营养成分会更少。

---

购买时，怎样区分复原奶和纯牛奶？

1、

产品种类（类型）是纯牛奶还是复原奶（调制乳）

2、

标准代号是GB25190_纯牛奶还是GB25191_调制乳

3、

成分表里有水和“脱脂乳粉”或“全脂乳粉”，是复原乳

---

征稿了！

不管您是食品安全专家教授、食品监管工作人员、食品生产技术人员或者是其他各行各业的有志同仁，只要您对食品安全工作有独到见解并乐于分享，请联系我们。

征稿地址：xxsabjdk@163.com。邮件题目请标明“微信投稿”字样，要求原创，并在邮件中注明作者姓名、单位和手机号码等信息。

长按指纹识别关注

感谢您对食品安全工作的关注与支持