鲜奶比袋装牛奶新鲜、口感好,是真的么?

畜产品安全知识 2018-11-14 16:53:41

牛奶随着人们生活水平的不断提高,也已成为了人们生活的必须品,可是如何选购牛奶,你们真的知道么?

现在选购牛奶的途径有以下几种:1、一些大城市周边的奶牛场在城市里开设的奶吧或奶制品专卖店。2、一些农民养殖户在小区或市场零售。3、商超所销售的低温巴氏消毒奶。4、商超销售的28日以上的常温保鲜奶。

从我们了解得知大部分人群在方便的前提下,更愿意选择附近奶吧,或农户销售的散奶,认为这些奶子新鲜,没有被提取加工过,烧制开后奶味浓,奶皮子厚,只有在选购这些鲜奶不方便的时候才会去选择保鲜3日的巴氏奶或常温保鲜奶。

可是这种选择正确么?

我们还是先来看看这4种奶的来源和区别吧。

1、奶吧或奶制品专卖多是由城市附近的大型奶牛场为了提高牛奶价格增加利润而通过政府审批所设立的销售平台,多以销售鲜奶和酸奶为主。为什么专门提到要通过政府审批呢?因为国家是严禁市场销售鲜奶的,可是为什么要这么做呢?给大家普及个知识,鲜奶从牛体内挤出后,本身内含很多的有益菌,在母牛健康的前提下,鲜奶挤出后温度在38度左右,2分钟之内是无需加热煮沸可以直接饮用的。但是如果母牛存在一定的健康问题如最常见的乳房炎、结核病,那么在奶中必然会带入有害菌群,且如结核是人畜共患的,虽然结核国家有明文规定定期检测,如有发现牛立刻宰杀。但是乳房炎基本是每个牛场的常见病,所以奶源中无可避免的会有有害菌群。而且就算是产奶母牛全部健康,所产牛奶由于温度和营养极适合细菌生长和繁殖,且牛奶具有很高的吸附性,所以在暴露于空气中3-5分钟后,其细菌含量会严重超标。但是大家会说,我们买回来的牛奶会加热煮沸啊,可以杀菌啊,牛奶的沸点较水高,在107度,可是牛奶表面张力很大,所以烧制过程很容易产生很多泡沫。所以这短暂的烧制过程是很难将细菌全部杀死的。那么为什么政府还会审批这样的奶吧呢?第一是为了迎合现在大众的消费,为牛场创造更大的利益。第二,政府审批很严格,要求所有销售鲜奶在从牛体内挤出后到销售店不得接触空气,且产奶牛健康也必须等到保证。第一点只要牛场肯花钱投资设备,很容易做到,第二点在政府审批检查下也很容易做到,但是审批完成后,政府只能做不定期检查,至于不检查时,就只能看我们奶牛场老板的诚信了。

2、农户销售的散奶,看了上述的解释,大家也知道了吧,这个根本就是违法的,而且安全隐患非常之大,比什么苏丹红、塑化剂更触目惊心。先不说牛奶细菌的问题,我们在农户家拜访时,由于我们和他们关系都很好,问农户会不会掺水卖时,农户会直言不讳的告诉我们,掺水不行,浓度会变,我们都掺尿素水或者米汤,如果上市场卖我们还会加点奶香剂,掺的少点没事,我们拜访过程中更有甚者直接掺入牛尿。这都是真实存在的,大家想想吧。

3、巴氏奶以鲜牛奶料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,特点是采用72-85℃左右的高温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌状,直接供给消费者饮用的商品乳。

4、常温奶是指在135—150℃的温度下,进行4到15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。

那么巴氏奶和常温奶哪个更好呢?理论上大家会听说,牛奶的主要营养成分是氨基酸,无论多高的温度都不会将其破坏,所以两者营养价值差不多,但是常温奶更易保存,更适合消费者。且在发达国家,鲜奶消费是没有的,国家严令禁止的,而常温奶的消费大致都在80%左右。但是这还是建立在两者都是由鲜奶直接制成的基础上,我们现在的实际情况是,巴氏奶只能由鲜奶制作,而常温奶,由于现在进口奶粉的超低价格,很多企业已经开始用还原奶制常温奶,还原奶就是将进口奶粉进入后在按照指标还原成液态奶,但是这些进口奶粉很多都是经过一次提取后的产物了。记得一次和一国家知名奶企的奶源部经理聊天中,他说了,我们MN是良心企业,我们的液态奶、酸奶、高档雪糕绝对是使用鲜奶制成的,当然有些其他的产品,由于成本的因素我们也会考虑进口奶粉。

看了这些,大家可能还会有一个大的疑问,就是你说袋装奶和鲜奶营养成分是一样的,那么为什么鲜奶有奶皮子,袋奶就没有或很少呢?肯定也是在加工过程中提取过。

奶皮子:生鲜牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,这些物质有的溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。当煮沸生鲜牛奶后,热牛奶粘度下降,因比重轻,诸如脂肪等营养物质会部分上浮。随着热气蒸发、温度冷却,这些上浮营养物质会在凉下来的牛奶表面形成一层膜,俗称“奶皮子”。

奶皮子的主要成分是脂肪、蛋白质等。这是生鲜牛奶经过加热冷却过程后出现的一种特有现象。但生鲜牛奶经过现代工艺生产加工后,就不再出现这种特有现象是因为刚才说了,巴氏奶有一道工序叫做均质,也就是说鲜奶在巴氏消毒的过程后就会出现诸如“奶皮子现象”这样的营养物质分离情况,所以必须再次进行均质(就是告诉搅拌使其均匀)的过程。

最后告诉大家一个秘密:牛奶的味道由于牛奶的吸附性很强,很大程度上取决与挤奶的环境,正规牛场从牛体内到罐车是不接触空气和外部环境的,所以牛奶还是其原有的风味。而散户的奶么,都是在牛圈中挤得哦,你们说那个味道好,其实,那就是一股淡淡的牛屎味道。